Entrepostos de Mel e Produtos Apícolas

Divisão de Produtos de Origem Animal (DIPOA/IAGRO)

a) O Fiscal Estadual Agropecuário deverá vistoriar mensalmente ou em períodos inferiores, de acordo com a necessidade, o entreposto de mel registrado no SIE/MS sob a responsabilidade da UVL na qual a indústria se localiza, dando ênfase aos procedimentos higiênicos (limpeza de equipamentos, piso, paredes) e operacionais (uso e higiene de uniformes por parte dos funcionários, ausência de adornos, etc).

b) As vistorias deverão ser registradas no Relatório de Inspeção em Entrepostos de Mel e Produtos Apícolas Registrados no SIE/MS (ANEXO 1) o qual deve ser encaminhado uma cópia à Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal- DIPOA.

c) As amostras fiscais de mel deverão ser encaminhadas mensalmente (Termo de Colheita - ANEXO 2) ao LADDAN de acordo com cronograma estabelecido pela DIPOA/IAGRO. Uma amostra do mesmo lote do mel enviado deverá ficar em posse do Fiscal Estadual Agropecuário, devidamente lacrada para fins de análise testemunha, a qual deverá ser devolvida ao proprietário no caso de resultado favorável, e uma terceira amostra deverá ser lacrada na frente do proprietário em um envoltório plástico para análise em caso de discordância entre os resultados para fim de contraprova (ANEXO 3), assim como anotado o nº do lacre para conferência. As amostras testemunhas e de contraprova deverão ser etiquetadas conforme ANEXO 4.

d) Deverá ser realizado o acompanhamento dos resultados das amostras fiscais e orientação, conforme apostila interpretação de resultados obtidos nas análises físico-químicas do mel (ANEXO 5).

e) Enviar até o 5º dia de cada mês as CI’s 12 (Recebimento Mensal de Matéria Prima e Fornecedores), juntamente com a CI 20 (Mapa Mensal de Produção e Comercialização de Mel), conforme ANEXO 6 e 7. Deverá constar na CI - 20 o nome dos fornecedores de mel, com o número do código do MAPA (que é o número gerado após cadastro no IAGRO), assim como a quantidade de mel recebido em Kg, nº de colmeias que foram necessárias para essa produção e o tipo de florada.

f) Exigir da indústria análise da água a cada quatro meses.

Microbiológico: coliformes fecais, Escherichia coli ou coliformes termotolerantes.

Físico químico: Matéria-orgânica, Sólidos Totais, Turbidez, Cloro Livre, pH.

g) Exigir atestado de saúde dos funcionários do estabelecimento anualmente e para os colaboradores recém-contratados.

h) O fiscal estadual Agropecuário deverá realizar a vistoria de supervisão, devidamente aparamentado com uniforme completo: sapatilhas ou botas, jaleco e toca e sem adornos (brincos, anéis, pulseiras, etc.).

Divisão de Defesa Sanitária Animal (DDSA/IAGRO)

i) O fiscal estadual Agropecuário deverá conferir se o apicultor fornecedor de mel está devidamente cadastrado na IAGRO, exigindo o saldo atualizado do apicultor (anualmente).

Esta Instrução de Serviço entra em vigor na data de sua publicação.

Campo Grande/MS, 21 de Agosto de 2013.

Maria Cristina Galvão Rosa Carrijo

Diretora- Presidente

ANEXO I

ANEXO II

ANEXO III

ANEXO IV

ANEXO V

INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS OBTIDOS DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO MEL

INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES FÍSICOQUÍMICAS DO MEL

O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., APIDAE. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, albuminoides e minerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural.

A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado.

1. Acidez e PH

A origem da acidez se deve à variação de ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, pela ação de enzimas, pela ação de bactérias durante a maturação do mel e ainda pela quantidade de minerais presentes no mesmo. O mel naturalmente é ácido. Valores alterados de PH podem indicar fermentação ou adulteração do mel.

2. Umidade

O mel deve conter no máximo 22% de água (oscila entre 8.5 - 20%). Se a quantidade for acima de 22% deve deduzir-se que a água foi adicionada fraudulentamente ou que se trata de um mel colhido prematuramente.

Por se tratar de uma solução densamente concentrada de açúcar, o mel é altamente higroscópico, absorve água facilmente dependendo do conteúdo de água, de umidade relativa do ar e da temperatura atmosférica, essa elevada higroscopicidade é atribuída à frutose, que é o açúcar mais solúvel em água.

O processo de fermentação pode ocorrer mais facilmente naqueles méis chamados “verdes”, ou seja, méis que são colhidos de favos que não tiveram seus alvéolos devidamente operculados pelas abelhas; nessa situação, o mel apresenta teor elevado de água. Entretanto, mesmo o mel operculado pode ter níveis acima de 18% de água, caso o apiário esteja localizado em região com umidade relativa do ar superior a 60%.

Outros fatores associados ao processo de fermentação estão relacionados com a má assepsia durante a extração, manipulação, envase e acondicionamento em local não apropriado.

3. Reação de Fiehe:

Verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto.

4. Reação de Lund

Baseia-se na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis como ácido tânico. Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel. Verifica a autenticidade do mel.

5. Sólidos insolúveis em água

O máximo permitido é de 0,1g/100g, valores superiores estão relacionados a má filtração ou decantação realizada inadequadamente, com tempo de decantação inferior a 72 horas.

6. Minerais - Cinzas

A determinação do teor de cinzas visa verificar sua qualidade, sendo possível determinar algumas irregularidades do mel, como por exemplo, contaminação provocada pela má decantação ou filtração no final do processo de extração do produto.

7. Teste de Lugol

Será positivo para a presença de áçucar comercial quando a coloração se apresentar vermelha ou viloleta e negativo quando não houver mudança na cor.

8. Açúcares redutores e totais:

Dentre os açúcares existentes no mel, os monossacarídeos constituem a maior parte, variando de 85% a 95% da sua composição. O mel é constituído de diferentes açucares sendo que glicose e frutose (açucares redutores) são as frações dominantes, a glicose por ter pouca solubilidade determina a tendência da cristalização do mel, e a frutose, por ter alta higroscopicidade, possibilita sua doçura.

Os demais açúcares do mel são representados por dissacarídeos e trissacarídeos, sendo a sacarose encontrada em média de 2 a 3% dos carboidratos e quando superior normalmente este valor indica um mel colhido antes da completa desidratação ou adulterado.

De acordo com a normativa nº 11 de outubro de 2000 o mel “não poderá ser adicionado de açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original”. Para a quantificação de açúcares redutores e sacarose é utilizado o método titulométrico, recomendado pela legislação brasileira.

9. Sacarose aparente

A proporção de sacarose no mel deve ser em torno de 2-3% e, quando esse valor é muito alto torna-se um indicativo do produto tratar-se de mel verde ou adulterado.

10. Hidroximetifurfural

O HMF (hidroximetilfurfural) é resultado da transformação dos açúcares, frutose e glicose encontrados naturalmente no mel. Esse processo é acelerado com a elevação da temperatura, por isso este teste passou a ser usado como indicador de aquecimento, processamento inadequado ou mesmo adulteração com xaropes; podendo ainda indicar a idade do mel. A análise de HMF tem como finalidade, caracterizar a existência de adulteração ou conservação imprópria do mel.

11. Análise Microbiológica

A qualidade microbiológica está relacionada com as condições higienicas de produção e manipuilação do produto, mas a legislação não exige a análise microbiológica em mel, estabelecendo apenas que sejam seguidas práticas de higiene na manipulação do produto.

Por esse esse motivo, não mencionaremos nessa apostila sobre a Análise Microbiológica do mel.

12. Bibliografia

REVISTA HIGIÊNE ALIMENTAR, Qualidade Físico Quimíca e Microbiológica de meis comercializados nos principais supermercado de Santa Maria - RS, página 57 à 62, Volume 22 - nº 162, Junho 2008.

Web Site http://people.ufpr.br/~nilce/mel.doc Acesso em: 17 de Janeiro de 2010.

Web Site http://www.dppg.cba.ufmt.edu.br/jornada/artigos/artigo2.pdf Acesso em: 17 de Janeiro de 2010.

ANANIAS, Karla Rubia. Avaliação das Condiçoes de Produção e Qualidade de Mel de Abelhas produzido na Microregião de Pires do Rio, no estado de Goiás, Universidade Federal de Goiás, Goiânia 2010.

Web Site http://www.apacame.org.br/mensamdoce/103/artigo03.htm Acesso em: 17 de Janeiro de 2010.

VILHENA, Fabrício. Manual de análises físico-química de mel, Muradia - São Paulo 1999.

ANEXO VI

ANEXO VII

CI 20 MAPA MENSAL DE PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE MEL E PRODUTOS APÍCOLAS

ESTABELECIMENTO: _____________________________________

SIE/MS: _____________

MUNICÍPIO: ____________________________________________

MÊS/ANO: ___________

U.M. = UNIDADE DE MEDIDA

Fiscal Estadual Agropecuário

(carimbo e assinatura)