O Diretor Geral da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ, no uso de suas atribuições legais que lhe são conferidas pelo art. 7º, inciso XXI do Decreto nº 0393, de 11 de setembro de 2003, e

Considerando a Lei nº. 6.482, de 17 de setembro de 2002, que dispõe sobre a criação da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ e sua competência conforme art. 2º, inciso II "proceder o controle de qualidade, de classificação, de inspeção, de padronização e do armazenamento de produtos e subprodutos de origem vegetal";

Considerando a Lei nº. 6.478, de 13 de setembro de 2002, que dispõe sobre a Defesa Sanitária Vegetal, com a competência das ações de coordenação, execução, inspeção e fiscalização à Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARÁ, regulamentada através do Decreto nº. 0392, de 11 de setembro de 2003, atribuindo no seu art. 16, a competência sobre a criação de padrões de qualidade e identidade para produtos vegetais aqui produzidos, mesmo que o produto já tenha padrão nacional;

Considerando, ainda, o inciso XVI, art. 7º do Decreto nº 0393, de 11 de setembro de 2003, cuja competência da Diretoria Geral é "promover a articulação da ADEPARÁ com organismos estaduais, nacionais e internacionais, buscando a participação da empresa privada, com vistas ao cumprimento das finalidades da instituição".

Considerando a necessidade de serem estabelecidas especificações para a padronização do Tucupi, produto extraído da Mandioca (Manihot esculenta Cratz, 1766) e suas variedades, a Comissão Estadual de Padronização de Produtos de Origem Vegetal - CEPOV, oficializada pela Resolução nº 002, de 22 de abril de 2005, composta por: ADEPARÁ; ANVISA; AEAPA; CEPLAC; SFA/PA; EMATER/PA; EMBRAPA/Amazônia Oriental; FAEPA; FETAGRI; FIEPA; SAGRI; SEMA; SESPA; SESMA; SINDFRUTAS; SEBRAE/PA; UFRA; UEPA; UFPA/POEMA/FADESP; PAS/SENAI e ADA, estabeleceu regulamento técnico, criando o Padrão de Identidade e Qualidade do Tucupi para comercialização no Estado do Pará, que após tramitação em Consulta Pública por um período de 45 (quarenta e cinco) dias, contado de 17.04.2007 a 31.05.2007, conforme Regimento Constitucional;

RESOLVE:

Art. 1º Aprovar os anexos I e II para Norma de Identidade, Qualidade, Acondicionamento e Rotulagem do Tucupi, além de exigências básicas para a Construção e Funcionamento de Estabelecimentos Produtores de Tucupi, para fins de comercialização.

Art. 2º Esta Instrução Normativa entrará em vigor, 120 (Cento e vinte) dias após sua publicação.

1. OBJETIVO

1.1 O presente documento tem por objetivo estabelecer os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade gerais a que deverá obedecer ao produto "TUCUPI" destinado ao consumo como alimento.

2. DESCRIÇÃO

2.1. Definição Tucupi é um produto e/ou subproduto obtido da raiz de mandioca (Manihot esculenta Cratz,1766) e suas variedades através de processo tecnológico adequado, com uso predominante na culinária paraense.

3. CARACTERÍSTICAS

O tucupi deverá obedecer às características abaixo:

3.1. Organolépticas Aspecto: O tucupi é um produto heterogêneo que apresenta duas fases distintas, uma sólida e a outra líquida, cujas características são perceptíveis quando o produto em repouso.

Cor: Variando de amarelo claro ao amarelo intenso, quando homogeneizado.

Sabor: levemente ácido Aroma: próprio

3.2. Características físico-quimícas do tucupi

4. INGREDIENTES OPCIONAIS

Serão considerados ingredientes opcionais o sal, açúcar, alho e vegetais usados na culinária tradicional.

5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE ELABORAÇÃO

5.1 Aditivos

Somente poderão ser usados aditivos permitidos na legislação específica cuja ação não altere as características naturais do tucupi.

5.2 Coadjuvantes de tecnologia

Serão permitidos os coadjuvantes de tecnologia desde que os mesmos estejam isentos no produto final.

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, MICROSCÓPICAS E SENSORIAIS.

6.1. As características físicas, químicas e sensoriais deverão ser as provenientes do tucupi, observando-se os limites mínimos e máximos fixados no item 3.2.

6.2. O tucupi não deverá conter sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes do vegetal.

6.3. Os limites de tolerância relacionados com as características microscópicas do tucupi serão definidos em atos complementares.

6.4. O tucupi não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização.

6.5. Os limites de tolerância relacionados com o ácido cianídrico serão definidos em atos complementares.

7. RESÍDUOS E CONTAMINANTES

7.1. Resíduos de agrotóxicos e outros agentes utilizados na condução da cultura deverão observar os limites estabelecidos em legislação específica.

7.2. Contaminantes inorgânicos deverão observar os limites estabelecidos em legislação específica.

8. PROIBIÇÕES

8.1. Fica proibido o uso de corantes e realçadores de sabor.

8.2. Fica proibido o uso de emulsificantes, espessantes e outras substâncias que diminuam a tensão interfacial entre as duas fases, alterando a composição original do tucupi.

9. HIGIENE

9.1. O tucupi deverá observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:

- Salmonella spp: ausente em 25 mL

- Coliformes Fecais: NMP < 3/ mL

- Staphylococcus Coag. Positivo: < 102 UFC/ mL

- Bacillus cereus: < 102 UFC/ mL

9.2. Os limites acima poderão ser alterados, conforme as suas características peculiares através de legislações complementares.

10. PESOS E MEDIDAS

Será aplicada a legislação específica.

11. EMBALAGEM E ROTULAGEM

11.1. A embalagem deverá manter as características originais do produto e ser resistente ao manuseio e transporte.

11.2. O rótulo do tucupi deve ser previamente aprovado pela ADEPARÁ, e constar em cada unidade em caracteres visíveis e legíveis, os seguintes dizeres:

I - o nome do produtor ou fabricante;

II - o endereço do estabelecimento de produção;

III - o número do registro do produto na Adepará;

IV - a denominação do produto;

V - a marca comercial;

VI - os ingredientes;

VII - o conteúdo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas específicas;

VIII - a data de fabricação;

IX - o prazo de validade.

11.3. O rótulo do tucupi não poderá apresentar desenho ou figura que induza ao erro ou confusão em relação ao produto.

11.4. O tucupi quando acrescido de sal deverá conter em seu rótulo a expressão "Com Sal".

11.5. O tucupi quando acrescido de açúcar deverá conter em seu rótulo a expressão "Com Açúcar".

11.6. O tucupi produzido no Estado deverá conter em seu rótulo a expressão "Produzido no Pará - Emprego e Renda para os Paraenses", assim como a bandeira do Estado do Pará.

11.7. O tucupi produzido no Estado deverá conter em seu rótulo a expressão "Indústria Brasileira".

12. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

12.1. Os métodos de amostragem e análise são aqueles aprovados na Lei nº 8.918, Decreto nº 2.314 e legislações específicas do MAPA.

13. DISPOSIÇÕES FINAIS

13.1. A presente norma aplica-se, no que couber, ao tucupi.

13.2. Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na execução desta Instrução Normativa serão resolvidos pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará.

1 - Introdução: A qualidade do tucupi inicia-se na elaboração do projeto ao se definir o local a ser implantado a unidade de produção, os tipos de equipamentos, instalações, fluxo de produção, qualidade da matéria prima, os procedimentos de seleção, limpeza, lavagem, trituração, prensa, decantação, fervura e embalagem. Esses itens, quando determinados, proporcionam características próprias e permanentes ao produto.

2 - Objetivo: estas exigências têm como objetivo preservar a qualidade e integridade do tucupi produzido no Estado do Pará, evitando a contaminação direta, cruzada ou até mesmo a adulteração do produto por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores. Visa também assegurar que o tucupi produzido seja elaborado sem perigo para a saúde pública.

3 - Localização dos estabelecimentos

O estabelecimento deverá estar longe de áreas sujeitas a odores indesejáveis e que não estejam expostas a inundações;

Dispor de área suficiente para construção do prédio e demais dependências;

Dispor de fonte de energia compatível com a demanda da atividade;

Deve estar situado longe de quaisquer criações de animais domésticos, podendo ser área urbana ou rural, desde que tenha esgoto coberto e água potável;

A área onde se localiza o prédio deve estar isolada por cercas, muros ou outro recurso similar, devendo ser urbanizado os seus arredores, evitando assim o acúmulo de poeiras ou lamas;

As vias de trânsito que se encontrarem dentro do seu limite de área, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, estando apta para o tráfego de veículos e deverão possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam e facilitem a sua limpeza.

3.1 - Prédio O prédio deverá ser construído em alvenaria e ter as seguintes características:

As instalações devem ser de tal maneira que impeçam a entrada e o alojamento de insetos, roedores, pragas e animais domésticos;

Os prédios e as instalações devem ser de alvenaria e sanitariamente adequadas. Todos os materiais utilizados na construção e manutenção devem ser de natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao tucupi e que sejam próprios para a finalidade;

A aprovação do projeto deve estar condicionada à disponibilidade de espaço nas instalações, suficiente para a realização de todas as operações. As instalações devem ser projetadas de forma a permitir a separação por dependência, através de divisória em alvenaria e outros meios eficazes que visem o cancelamento de operações que possam causar contaminação cruzada;

Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitando as peculiaridades de ordem tecnológicas correspondentes;

O fluxograma de produção deve permitir a limpeza fácil, adequada e funcional, que facilite a inspeção sanitária do tucupi produzido;

As aberturas, como portas e janelas, localizadas na área de manipulação do produto, devem estar dotadas de telas de proteção que não permitam a entrada de insetos;

As portas e janelas deverão, de preferência, ser de material metálico para facilitar a higienização;

Os cantos de paredes deverão ser de preferência arredondados para evitar o acumulo de resíduos e sujeiras, bem como facilitar a limpeza;

Deve dispor de local apropriado para a deposição de resíduos industriais, de forma que não atraia insetos, roedores, pássaros, etc. e que preserve o meio ambiente;

Se o estabelecimento trabalhar com caldeiras de vapor, esta deverá estar em área própria e isolada, atendendo as normas de segurança;

Uma vez registrado o estabelecimento, só poderá ocorrer modificação em sua instalação e/ou equipamento mediante autorização prévia da ADEPARÁ, sob pena de infração.

3.2 - Instalações exigidas para o prédio O prédio deverá ser construído em alvenaria, com áreas de acordo com as etapas do processamento (recepção, seleção, descascamento, lavagem, trituração, prensa, decantação, tratamento térmico e armazenamento), com cobertura em telha forrada de plástico rígido de cor clara ou laje impermeabilizada com tinta lavável de cor clara. O piso deverá ser impermeável, antiderrapante, resistente ao trânsito e impactos, de fácil higienização, com declividade de 3% para o escoamento de águas residuais e com canaletas de esgoto coberto. As paredes deverão ser de alvenaria, impermeabilizadas com tinta lavável de cores claras, pintadas a uma altura de no mínimo 2 metros. As áreas destinadas à estocagem e armazenamento deverão ter pé direito mínimo de 3,50m, com área de ventilação superior telada.

3.3 - Área de recepção e descascamento

Esta área é onde se inicia o fluxograma de produção e está destinada às operações de recebimento, conferência de peso e volumes, pré-limpeza e seleção da mandioca. É nesta área que é procedido o descascamento da mandioca, que pode ser manual com auxílio de facas de aço inoxidável previamente lavada e higienizadas ou mecânico com o uso de um descascador cilíndrico ou em forma de parafuso. Posteriormente o material é encaminhado para a área de processamento em recipientes de aço inoxidável ou outro material previamente aprovado pela Adepará.

3.4 - Área de processamento: trituração, prensa e decantação Após o descascamento, as raízes devem ser encaminhadas para a sala de lavagem e processamento. Neste ambiente as raízes, já descascadas, serão lavadas em tanques para retirar as impurezas a elas agregadas durante o processo. Caso o descascamento tenha sido feito com descascador mecânico, a lavagem e o descascamento são feitos ao mesmo tempo, através do atrito das raízes entre si e delas com as paredes do equipamento, com fluxo contínuo de água.

Nesta área, a mandioca é triturada e prensada. O líquido extraído é popularmente conhecido como manipueira e seguirá para o processo de decantação. A manipueira é bifásica, sendo constituída de uma fase líquida, chamada de tucupi e a outra chamada de amido decantado (goma). O amido passa por outros processos tecnológicos na produção de subprodutos e o tucupi passa por um processo fermentativo natural e em seguida sofre tratamento térmico para a eliminação do ácido cianídrico que é tóxica a saúde. Os resíduos de raspa, casca e fibras são eliminados ou tem outro tipo de aproveitamento.

3.5 - Área de cozimento, uniformização e embalagem

Deverá conter bancada para a uniformização e fogões para o cozimento do tucupi. Os equipamentos utilizados no cozimento e no envase do tucupi deverão ser em aço inoxidável ou outro material aprovado pela Adepará e os manipuladores devem ter noções em Boas Práticas de Fabricação.

Todo o processamento deverá obedecer ao que está estabelecido no Padrão de Identidade e Qualidade do Tucupi.

3.6 - Área de depósito e armazenamento

No depósito os recipientes contendo o Tucupi serão armazenados de forma que evite o contato direto com o chão, impurezas e animais domésticos.

3.7 - Escritório

A área administrativa deverá estar isolada do fluxograma de produção.

3.8 - Vestiários e Instalações sanitárias

As instalações sanitárias, de uso do pessoal envolvido na fabricação de tucupi deverão estar isoladas dos locais produção e armazenamento, não sendo permitido o acesso direto e comunicação das instalações com estes locais.

3.9 - Higienização do estabelecimento

Como toda indústria alimentícia, tanto as instalações quanto os equipamentos e utensílios devem ser devidamente higienizados antes, durante e após a jornada de trabalho e/ou ao fim do dia, como exigência maior, os equipamentos devem ser de aço inoxidável ou outro material aprovado pela Adepará.

Todos os equipamentos e utensílios usados nas áreas de manipulação que possam entrar em contato com a matéria-prima e produto deverão ser constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores. Devem ser impermeabilizados, bem como resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e desinfecção.

É proibido o uso de materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que não constituam comprovada fonte de contaminação e que não interfiram na qualidade final do produto.

4 - Higiene pessoal

Na área de produção devem ser previstas instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e a secagem das mãos sempre que assim exigir a natureza das operações. Deve-se dispor de elementos adequados para a limpeza das mãos, cuja secagem deve ser estritamente higiênica. Todos os funcionários, que trabalham nas áreas de manipulação dos produtos, deveram trajar uniformes, bem como manter a máxima higiene pessoal, conhecer as Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Manipulação e ter carteira de saúde.

5 - Destino dos resíduos tóxicos, líquidos e sólidos

Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de efluentes e águas residuais, e deve ser mantido a todo o momento, em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de escoamento, incluído o sistema de esgoto, devem ter capacidade suficiente para suportar cargas máximas e devem ser construídos de maneira a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.

6 - Abastecimento de água

A água deverá ser potável e em abundância, livre de impurezas e sua qualidade deverá ser monitorada constantemente por exame bacteriológico.

7 - Mão-de-obra

A quantidade de mão-de-obra para a agroindústria está em função da sua capacidade de produção.

8 - Equipamentos mínimos exigidos

Para o funcionamento de uma unidade processadora de tucupi, a mesma deverá conter: triturador, prensa, fogão, balança, baldes, panelas, facas e mesas de inox ou outro material aprovado pela Adepará.

9 - Registro do estabelecimento na Adepará

O registro é realizado por unidade de estabelecimento, ou seja, por endereço de localização, e de acordo com a atividade desenvolvida. Tem validade em todo o Estado do Pará e deve ser renovado a cada dois anos, por solicitação formalizada do registrado. Será exigida personalidade jurídica (CNPJ e Inscrição Estadual), devendo constar no objetivo do Contrato Social a atividade desenvolvida.

10 - Registro de produto na Adepará

O registro de produto é feito por marca e/ou composição, havendo tantos registros quantas forem as marcas e/ou composições. Terá validade em todo o Estado do Pará e deve ser renovado a cada dois anos, por solicitação formalizada do interessado, tendo seu cancelamento automático caso a renovação não seja requerida em tempo hábil.

Uma vez registrado o produto, só poderá ocorrer alteração em sua marca e/ou composição mediante prévia aprovação da ADEPARÁ.

O modelo de rótulo a ser utilizado deverá ser aprovado pela Adepará na ocasião do registro inicial do produto. Caso haja alterações subseqüentes, as mesmas também deverão ser sujeitadas previamente à Adepará.

11 - Embalagem e rótulo do produto

A embalagem deverá manter as características originais do produto e ser resistente ao manuseio e transporte, não podendo ser reutilizada. O rótulo será a identificação afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitária ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cápsula ou outro material empregado na vedação do recipiente.

O rótulo do tucupi deve ser previamente aprovado pela ADEPARÁ e constar em cada unidade em caracteres visíveis e legíveis, os dizeres obrigatórios citado anteriormente nesta Instrução Normativa.

A marca comercial do produto também poderá constar na parte plana da cápsula de vedação, desde que nesta não constem outros dizeres, além dos previstos nos itens I, II e III citados anteriormente.

12 - Das disposições finais

As normas complementares relacionadas ao produto tucupi serão elaboradas com base nas diretrizes deste regulamento, buscando proteger os interesses dos consumidores, da produção agropecuária e dos produtores, no que se refere a qualidade de matérias-primas e do produto, a proteção contra fraudes, as adulterações do produto e práticas que possam induzir o consumidor a erro, contemplando a garantia da inocuidade do tucupi.

§ 1º As normas complementares referidas no caput, serão definidas e enfatizadas as responsabilidades do produtor em colocar no mercado produtos seguros e o autocontrole da produção.

§ 2º Os casos omissos e as dúvidas suscitadas na execução desta Instrução Normativa serão resolvidos pela Agência de Defesa Agropecuária do Pará.

RUBENS NAZEAZENO FERREIRA BRITTO

Diretor Geral