A Presidente da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará - ADAGRI, no uso das atribuições que lhes são conferidas pela Lei nº 13.496, de 02 de julho de 2004, alterada pela Lei nº 14.481, de 08 de outubro de 2009,

Considerando o disposto na Lei Estadual nº 11.988, de 10 de julho de 1992, que cria o Serviço de Inspeção Estadual do Ceará, regulamentada pelo Decreto Estadual nº 22.291, de 03 de dezembro de 1992;

Considerando a Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA, e tendo em vista o Decreto nº 9.013 , de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283 , de 18 de dezembro de 1950, e suas alterações, que dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal;

Considerando a Resolução RDC/ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002;

Considerando a Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017; e

Considerando a necessidade de padronizar os procedimentos de elaboração dos produtos de origem animal;

Resolve:

Art. 1º Estabelecer os Programas de Autocontrole e as diretrizes para verificação pelo Serviço de Inspeção Oficial, nos estabelecimentos de produtos de origem animal com registro no Serviço de Inspeção Estadual da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará - ADAGRI.

Parágrafo único. Consideram-se Programas de Autocontrole aqueles desenvolvidos, elaborados, descritos, implantados, mantidos, monitorados e verificados pelos estabelecimentos, visando assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC.

Art. 2º Esta Portaria estabelece os elementos de controle a serem desenvolvidos e aplicados nos estabelecimentos com registro no SIE, a saber:

I - Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração);

II - Água de abastecimento;

III - Controle integrado de pragas;

IV - Higiene Industrial e Operacional;

V - Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários;

VI - Procedimentos Sanitários Operacionais;

VII - Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

VIII - Controle de temperaturas;

IX - Análises laboratoriais (Programas de Autocontrole e requisitos sanitários específicos);

X - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

XI - Controle de Formulação de Produtos e Combate à fraude;

XII - Rastreabilidade e Recolhimento;

XIII - Respaldo para Certificação Oficial;

XIV - Bem-estar animal;

XV - Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER).

Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas de Autocontrole serão de única e exclusiva responsabilidade dos estabelecimentos, não dependendo de aprovação prévia deste Serviço de Inspeção Estadual para sua elaboração e implantação.

Parágrafo único. Os Programas de Autocontrole deverão contemplar todos os elementos de controle relacionados as atividades desenvolvidas nos estabelecimentos de POA.

Art. 4º A verificação dos autocontroles será realizada por Fiscal Estadual Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, da ADAGRI.

Art. 5º A verificação oficial sobre o autocontrole consiste num conjunto de ações, procedimentos e análises realizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual com a finalidade de verificar a efetividade dos autocontroles implantados pelo estabelecimento.

Parágrafo único. A verificação oficial sobre o autocontrole mencionada no caput, além de focalizar os resultados, do ponto de vista de conformidade/não-conformidade, deverá também avaliar as suas autenticidades no que concerne à presença de rasuras, borrões, o uso de corretivos e também a forma de apresentação dos mesmos.

Art. 6º A verificação dos programas de autocontrole se dará por meio de avaliação in loco e/ou de forma documental, abrangendo os procedimentos executados e os registros gerados pelo monitoramento e verificação previstos nos autocontroles do estabelecimento além de outros documentos de suporte.

Parágrafo único. A frequência e sistemática da verificação dos autocontroles, nos estabelecimentos registrados sob inspeção instalada em caráter permanente e periódico, será estabelecida pelo Serviço de Inspeção Estadual, devendo todos os elementos mencionados no Art. 2º desta Portaria, serem verificados in loco, ao mínimo uma vez por ano.

Art. 7º O plano ou roteiro de inspeção para verificação oficial dos elementos de controle consiste em um planejamento descrito que abrange as áreas de inspeção, unidades de inspeção, pontos de coleta de água, os procedimentos sanitários operacionais, os pontos críticos de controle definidos ao APPCC e mapa com a identificação e localização das armadilhas de controle integrado de pragas.

§ 1º A área de inspeção (AI) consiste em cada seção ou setor com seus equipamentos, instalações e utensílios incluindo forro, paredes, piso, drenos e outras estruturas eventualmente presentes.

§ 2º A unidade de inspeção (UI) consiste em subdivisão de uma área de inspeção que compreende o espaço tridimensional onde está inserido o equipamento, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e teto, levando-se em consideração o tempo necessário para realização da inspeção visual das superfícies. Uma AI pode ser constituída por várias UI.

§ 3º Os pontos de coleta de água consistem em todos os pontos de coleta identificados pelo estabelecimento abrangendo captação após tratamento, reservatórios, distribuição e eventuais equipamentos.

§ 4º Os procedimentos sanitários operacionais são os procedimentos executados durante aquelas etapas de fabricação identificadas como críticas em relação a possibilidade de contaminação cruzada do produto.

Art. 8º A avaliação pelo SIE das medidas corretivas e preventivas adotadas pelos estabelecimentos quanto às não conformidades registradas (seja in loco, durante a revisão documental dos registros das empresas ou no plano de ação) devem, sempre, considerar os tópicos abaixo:

I - Se as medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio;

II - Se as medidas adotadas restabelecem as condições higiênicosanitárias do produto;

III - Se as medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios;

IV - Se as medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à saúde pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo;

Art. 9º Os estabelecimentos devem ser notificados oficialmente das não conformidades constatadas, sendo estabelecido prazo para a apresentação do plano de ações corretivas e preventivas pelos mesmos, frente as não conformidades notificadas.

Art. 10. Na verificação oficial, deverão ser considerados, entre outras, as seguintes orientações em cada elemento de controle:

I - Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração)

a) Avaliar se as AIs, suas instalações, equipamentos e seus utensílios foram localizados, projetados e construídos de forma a permitir a fácil manutenção e higienização, e funcionam de acordo com o uso pretendido e de forma a minimizar a contaminação cruzada, e estão em condição sanitária de operação.

b) Avaliar se as AIs dispõem de iluminação natural ou artificial com intensidade suficiente, de acordo com a natureza da operação, inclusive nos pontos de inspeção ou reinspeção.

c) Avaliar se as AIs dispõem de ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar a contaminação por meio do ar, controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos de origem animal e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação.

d) Avaliar se as AIs dispõem de sistema de recolhimento de águas residuais que facilite o recolhimento e capaz de drenar o volume produzido, bem como se é capaz de prevenir eventuais refluxos de água que possam contaminar a rede de abastecimento de água potável.

e) Avaliar se as AIs dispõem de instrumentos ou equipamentos calibrados ou aferidos, que funcionem de acordo com o uso pretendido e se estão devidamente identificados.

II - Água de abastecimento

a) Avaliar se o estabelecimento dispõe de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição.

b) Avaliar se o estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água identificados e representativos do sistema de captação após o tratamento, reservatório e distribuição da água, e nos equipamentos que se fizerem necessários.

c) Avaliar se o vapor e o gelo que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal foram obtidos de forma a garantir a sua inocuidade.

d) Mensurar o cloro residual livre e o pH dos pontos de coleta.

III - Controle integrado de pragas

a) Avaliar se o controle ou o programa é eficaz e contínuo, de forma a evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área no complexo industrial.

b) Avaliar in loco as armadilhas, seu monitoramento, as barreiras físicas contra o acesso de pragas e o perímetro do estabelecimento.

IV - Higiene Industrial e Operacional

a) Avaliar se os procedimentos de limpeza e sanitização garantem que as UIs sejam limpas e sanitizadas antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação.

b) A avaliação abrange a implementação, o monitoramento, a verificação e as ações corretivas.

c) A implementação traduz-se na execução dos procedimentos descritos no plano envolvendo a metodologia empregada e suas etapas, material utilizado, e tempo de contato, tipo e concentração dos agentes sanitizantes.

d) O monitoramento pré-operacional consiste em avaliar a eficácia da higienização antes do início das operações com intuito de indicar se a UI está ou não em condições sanitárias.

e) O monitoramento operacional consiste em avaliar se a UI mantém ou não as condições sanitárias durante as operações ou seus intervalos.

f) A verificação consiste em avaliar se o monitoramento ou se a implementação estão sendo realizados da forma adequada conforme plano escrito.

g) As ações corretivas devem ser avaliadas frente as não conformidades detectadas considerando:

§ 1º Se as medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio;

§ 2º Se as medidas adotadas restabelecem as condições higiênicosanitárias do produto;

§ 3º Se as medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios;

§ 4º Se as medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo.

h) Neste elemento deve ser avaliada também a higienização dos reservatórios de água de abastecimento.

V - Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

a) Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal adotam práticas higiênicas e de asseio pessoal, e são submetidos a controle ou avaliação de saúde.

b) Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal são treinados considerando as atividades que desempenham.

VI - Procedimentos Sanitários Operacionais

a) Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais foram mapeados considerando o processo produtivo.

b) Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais estão sendo executados conforme previsto no programa escrito, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.

VII - Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem

a) Avaliar se há procedimentos especificando os critérios utilizados para a seleção, recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens. Os procedimentos devem prever o destino a ser dado às matériasprimas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado. Neste elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais destinados ao abate e toda a documentação de suporte da produção primária.

b) Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação, armazenamento e controle do uso das matérias-primas destinadas ao aproveitamento condicional.

c) As embalagens utilizadas em produtos esterilizados devem ser avaliadas quando a resistência e selagem ou recravação.

VIII - Controle de temperaturas

a) Avaliar se há controle de temperatura de ambientes, equipamentos, operações e produtos/matérias-primas, de acordo com a natureza da operação.

b) Mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações e de produtos/matérias-primas, conforme o caso.

c) Nos processos produtivos que envolvam cozimento deve ser avaliada a validação térmica correspondente e o cozimento propriamente dito no elemento de controle do APPCC quando este for considerado um PCC.

IX - Análises laboratoriais

a) Avaliar in loco o procedimento de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso.

b) Avaliar se as análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos produtos e da água de abastecimento, incluindo água potável e gelo, são realizadas nas frequências previstas, em laboratórios de autocontrole ou credenciados, conforme o caso, garantindo assim que alimentos estejam aptos para o consumo humano e cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados conforme disposto na legislação vigente.

c) Avaliar as ações adotadas pela empresa frente a resultados não conformes.

X - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

a) Avaliar se há implantado o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, de acordo com a natureza da operação.

XI - Controle de Formulação de Produtos e Combate à fraude

a) Avaliar se a formulação, processo de fabricação e o rótulo estão de acordo com o registrado e se garantem a identidade, qualidade, segurança higiênico sanitária e tecnológica do produto de origem animal.

b) Na formulação deve-se observar se a composição do produto registrada corresponde ao constatado in loco. Verificar se os aditivos e ingredientes foram adicionados respeitando a concentração ou quantidades aprovadas. Verificar se a matéria-prima empregada corresponde realmente a declarada seja na sua natureza ou quantidade.

c) No processo de fabricação deve-se observar se os parâmetros indicados no processo produtivo foram respeitados conforme a natureza do produto.

d) Realizar as análises preconizadas para cada tipo de produto com o objetivo de avaliar a conformidade in loco de matérias-primas e produtos.

e) Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco corresponde ao registrado.

XII - Rastreabilidade e Recolhimento

a) Avaliar os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição.

b) A rastreabilidade pode ser avaliada a partir do produto final elaborado até sua matéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.

c) A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas e validadas pelo estabelecimento no sentido de resguardar seu processo produtivo do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para determinado produto ou mercado.

d) Avaliar se o estabelecimento dispõe de programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, se a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada.

XIII - Respaldo para Certificação Oficial

a) Avaliar se o estabelecimento fornece as garantias ao serviço de inspeção estadual de que os produtos de origem animal e seus sistemas de controle estão em conformidade com os requisitos estabelecidos na legislação.

b) Nesse elemento deve ser avaliado os processos que embasam a certificação (maturação sanitária e mensuração de pH em bovinos, composição de ração as quais os lotes de aves foram alimentadas, comprovação de realização de determinadas análises, documentação de verificação pré-embarque bem como os demais controles dispostos na legislação).

XIV - Bem-estar animal

a) Avaliar se os procedimentos adotados pelo estabelecimento de abate referente ao transporte, desembarque, lotação, descanso, condução, imobilização/contenção, insensibilização, sangria, escaldagem/esfola adotados são executados de acordo com seu plano escrito bem como atendem o disposto na legislação pertinente.

XV - Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

a) Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas as etapas bem como se está compatível com o disposto nas legislações vigentes.

§ 1º O APPCC pode ser verificado nas seguintes etapas:

I - Monitoramento: deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pelo monitoramento ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.

II - Verificação: deve-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pela verificação, ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.

III - Ação corretiva/preventiva, a qual deverá avaliar se as ações são executadas considerando a solução dos seguintes critérios:

a) Se as medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio;

b) Se as medidas adotadas restabelecem as condições higiênicosanitárias do produto;

c) Se as medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios;

d) Se as medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo.

§ 2º Deve ser avaliada a validação periódica do APPCC e seus resultados.

§ 3º No caso de estabelecimentos de abate, a mensuração do PCC relacionadas à contaminação fecal, ingesta e leite em carcaças é obrigatória.

Art. 11. Reserva-se ao SIE/ADAGRI o direito de proceder a qualquer momento as alterações que julgar necessárias, em obediência às normas legais.

Art. 12. As dúvidas, divergências e casos omissos serão sanados junto ao setor competente pela fiscalização.

Art. 13. Revogam-se as disposições em contrário.

Art. 14. O descumprimento do disposto nesta Portaria constitui infração sujeita às sanções previstas na legislação, sem prejuízo das sanções civil e penal cabíveis.

Art. 15. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO CEARÁ, em Fortaleza, 30 de dezembro de 2019.

Vilma Maria Freire dos Anjos

PRESIDENTE

Registre-se e publique-se.