(Revogado pela Portaria SESA Nº 32-R DE 19/06/2015):

O Secretário de Estado da Saúde, no uso da atribuição que lhe confere o artigo 15, inciso I, do Decreto nº 196-N, de 15 de dezembro de 1971, e o artigo 2º da Lei Estadual nº 7.727, de 12 de março de 2004, e tendo em vista o que consta do processo nº 59627352/2012/SESA,

Considerando

a lei complementar estadual n 618 de 11.01.2012, a lei interministerial 12.305 de 02 de agosto de 2010, regulamentada pelo decreto federal n 7.404 de 23 de dezembro de 2010;

a lei Complementar federal n 123 de 14 de dezembro de 2006, alterada pela lei complementar federal n 125 de 19 de dezembro de 2008;

a RDC n 216 de 15 de setembro de 2004;

a RDC n 23 de 25 de março de 2000;

a RDC n 27 de 06 de agosto de 2010;

a RDC 275 de 2002;

a portaria MS n 2.914 de 12 de dezembro de 2011;

a portaria 026 R, que gradua as ações de vigilância sanitária no âmbito de estado ou a que vier a substituí-la,

Resolve

Art. 1º. Regulamentar as ações de vigilância sanitária para o licenciamento de Agroindústria Rural Familiar conforme disposto nesta portaria e seus anexos.

Art. 2º. Esta Portaria fixa normas de inspeção, fiscalização e licenciamento sanitário, no Estado do Espírito Santo, para a industrialização, o beneficiamento e a comercialização de alimentos de consumo humano de origem vegetal nos empreendimentos da agricultura familiar.

§ 1º Definem-se como alimentos de origem vegetal: conservas de legumes e compotas de frutas; geléias e doces; farinhas de cereais, de mandioca; pães, bolos, cucas, massas frescas; café torrado e moído, melado, açúcar mascavo e rapadura; erva-mate e vegetais para o preparo de chás; plantas aromáticas e condimentares e essências vegetais, temperos e gelados comestíveis.

§ 2º a licença sanitária deve ser renovada anualmente.

Art. 3º. Compete ao fiscal de vigilância sanitária a verificação de boas praticas de fabricação, manipulação e comercialização dos produtos.

Art. 4º. O requerimento para o licenciamento sanitário e para a dispensa da obrigatoriedade de registro do produto deverá ser dirigido à Vigilância Sanitária Municipal.

§ 1º Em caso que o município não assumiu ação de dispensa de obrigatoriedade de registro, deverá ser requerido a dispensa de registro as vigilâncias Sanitárias das Superintendências Regionais da Secretaria Estadual da Saúde.

§ 2º A ação de dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos deverá ser assumida pelas vigilâncias sanitárias municipais após um ano de vigência desta Portaria as quais serão capacitadas pela vigilância sanitária estadual.

Art. 5º. A embalagem dos alimentos deverá obedecer às condições de higiene necessárias à boa conservação do produto, sem colocar em risco a saúde do consumidor, obedecendo às normas estipuladas em legislação pertinente.

Art. 6º. Caso não disponha de água tratada na propriedade, o empreendedor deverá comprovar a qualidade da água utilizada, obedecendo aos padrões microbiológicos e químicos para uso humano, apresentado laudo atestando a potabilidade da água de abastecimento, emitido por laboratório devidamente licenciado e certificado.

Parágrafo único. Deverá ser comprovado Sistema de Cloração da Água (de acordo com normas vigentes) utilizada quando à propriedade não dispuser de sistema público de abastecimento da água, conforme Anexo III, desta Portaria.

Art. 7º. Os produtos deverão ser transportados e armazenados em condições adequadas para a preservação de sua sanidade.

Art. 8º. A matéria-prima, os produtos, os sub-produtos e os insumos deverão seguir padrões de sanidade definidos em regulamento e portarias específicas.

Art. 9º. A área de manipulação dos produtos deverá ser separada da área residencial.

§ 1º Para fins desta portaria, somente agroindústria artesanal familiar rural que atendam ao disposto na Lei Complementar Estadual 618/2012 poderá ter área de manipulação comum a residência, devendo outros empreendimentos atender a legislação especifica.

§ 2º A área física deverá atender ao disposto no Regulamento Técnico desta Portaria, anexo I

Art. 10º. Quando evidenciado infestação por pragas e vetores no empreendimento, será obrigatória a apresentação de documento de controle de pragas e vetores emitido por empresa devidamente licenciada por órgão competente.

Art. 11º. Deverá ser dada destinação adequada ao esgotamento sanitário de efluentes da agroindústria, obedecendo ao disposto na legislação vigente.

Parágrafo único. a destinação final dos efluentes não poderá causar danos imediatos ou futuros ao meio ambiente.

Art. 12º. Ficam as agroindústrias de porte de microempresa e empreendedor individual, dispensadas do plano de gerenciamento dos resíduos sólidos, devendo ser descrito no manual de boas praticas, a destinação final destes.

§ 1º A destinação final não poderá causar danos imediatos ou futuros ao meio ambiente, obedecendo ao plano municipal de gerenciamento de resíduos sólidos conforme legislação vigente.

§ 2º Para atender ao disposto no caput, o empreendedor deverá apresentar a descrição e quantidade do resíduo gerado.

Art. 13º. Deverá ser autorizado à fiscalização municipal e ou estadual o acesso a área de produção em residências, quando for o caso, sob a forma de permissão por escrito do proprietário e no horário de produção e sempre que necessário.

Parágrafo único. As autoridades sanitárias somente poderão adentrar as residências e ou empresas quando portando identidade funcional emitida pelo órgão de origem do servidor e com a permissão de que trata o caput.

Art. 14º. Para o licenciamento sanitário o empreendedor deverá apresentar o pedido instruído pelos seguintes documentos:

I - Requerimento padrão dirigido ao serviço de vigilância sanitária, conforme anexo II desta portaria;

II - CNPJ ou a inscrição do Produtor Rural na Secretaria da Fazenda Estadual;

III - Planta baixa ou croquis das instalações, com disposição dos equipamentos e memorial descritivo simples e sucinto da obra, com destaque para a fonte e a forma de abastecimento de água, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto de acordo com o disposto na legislação municipal;

IV - Manual de boas praticas de manipulação de alimentos, dos procedimentos e padrão de higiene a serem adotados, conforme sugestão de modelo - anexo I - regulamento técnico desta portaria;

V - Comprovante de pagamento de taxas conforme legislação tributária;

VI - Laudo de potabilidade da água emitido por laboratório devidamente licenciado e certificado conforme normas vigentes e comprovação de cloração da água (conforme sugestão - anexo III desta portaria) quando a mesma não for proveniente de abastecimento público;

VII - Permissão por escrito do empreendedor, autorizando a entrada da fiscalização sanitária na área de produção quando esta se localizar em residência do produtor rural.

Art. 15º. Para o pedido de Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de produtos o empreendedor deverá apresentar os seguintes documentos:

I - Cópia de licença sanitária vigente;

II - Cópia dos laudos da potabilidade da água emitida por laboratório devidamente licenciado e certificado conforme normas vigentes e comprovação de cloração da água quando a mesma não for de abastecimento público;

III - CNPJ ou cadastro de produtor rural;

IV - Lista dos produtos;

V - Rótulos dos produtos ou layout (modelo) do rótulo;

VI - Descrição do processo de produção de cada produto;

VII - Comprovante de pagamento do Documento Único de Arrecadação conforme orientação no Formulário X constante do anexo II desta portaria;

VIII - Permissão por escrito do empreendedor, autorizando a entrada da fiscalização sanitária na área de produção quando esta se localizar em residência do produtor rural.

Art. 16º. Ficam revogadas as disposições em contrário.

Art. 17º. Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Vitória, 21 de setembro de 2012.

JOSÉ TADEU MARINO

Secretário de Estado da Saúde

ANEXO I

1 - ÁREA FÍSICA

Apresentação da planta baixa ou croqui da unidade agroindustrial contemplando:

1. Área mínima que favoreça o fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação de alimentos.

2. Paredes de alvenaria revestida com material liso, resistente, impermeável, lavável e de cor clara.

3. Piso de material liso, resistente, lavável e impermeável.

4. Teto forrado preferencialmente com laje ou outro aprovado pela vigilância sanitária (a altura mínima permitida para forros de PVC, em agroindústria rural artesanal familiar, é de 2,80cm contados do piso ao teto)

5. Local bem ventilado e iluminado, com todas as aberturas teladas para evitar a entrada de vetores e pragas.

6. Portas com dispositivo que as mantenham fechadas.

7. E obrigatória a instalação de lavatório com água corrente e dotado de sabonete liquido inodoro anti-séptico ou sabonete liquido inodoro e produto anti-séptico exclusivo para higienização de mãos.

8. Os locais onde se manipula e armazena alimentos não poderá conter materiais em desuso ou qualquer outro produto que comprometa a qualidade dos alimentos.

9. Instalações sanitárias com lavatórios, dotados de papel higiênico, sabonete liquido inodoro antiséptico ou sabonete liquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado para secagem das mãos e coletores de resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.

10. Quando a agroindústria artesanal familiar usar as dependências da residência, as instalações sanitárias da residência poderão ser utilizadas, devendo estar incluído no memorial descritivo e na planta baixa.

11. Proteção contra explosão e quedas acidentais de luminárias.

12. Comprovação documental ou visual de sistema primário de tratamento de esgoto (fossa e filtro).

B - ALIMENTOS E EMBALAGENS DISPENSADOS DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO

O estabelecimento deverá comunicar o início da produção, sua fabricação à Vigilância Sanitária do Município ou do Estado, conforme a Resolução ANVISA nº 23/2000 e Resolução ANVISA - RDC 27/2010.

Tabela 1. Alimentos e Embalagens Isentos da Obrigatoriedade de Registro Sanitário

Todo alimento que seja embalado na ausência do cliente, indistintamente de sua origem, pronto para a oferta ao consumidor deve ser rotulado segundo a legislação específica do alimento.

Informações Obrigatórias

A rotulagem obrigatória deverá conter as seguintes informações

1) Denominação de venda do alimento

2) Lista de ingredientes

3) Conteúdos líquidos

4) Identificação de origem

5) Identificação do lote

6) Prazo de validade

7) Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

8) Informações Nutricionais

D - PRODUTOS DISPENSADOS DA ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA

São dispensado s da rotulagem nutricional obrigatória os seguintes produtos:

Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, especiarias, águas minerais naturais e demais águas de consumo humano, vinagres, sal (cloreto de sódio), café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.

E - SUGESTÃO DE ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BPF

O empreendimento deve dispor de Manual de Boas Praticas e de Alimentos e Procedimentos Operacionais Padronizados, acessível aos funcionários envolvidos e disponíveis a autoridade sanitária, quando requerido.

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Nome da Agroindústria

Mês/Ano

Identificação da Agroindústria

Nome:

Endereço:

Telefone:

CNPJ, IE, Cadastro de produtor:

Relação dos Produtos e suas Disposições

Explicar quais são os produtos e como estão dispostos, incluindo os registros, se houver (ou uma menção da dispensa de registro).

Instalações da Agroindústria Localização Onde a agroindústria está localizada (área rural). Qual o tipo de cerca. Como é o prédio (como é sua construção, estrutura civil, área disponível do prédio e da propriedade, vizinhança, entre outras informações que julgar importante).

Vias de Acesso Interno Como são as áreas externas e internas da agroindústria, o que ou quem circula em cada uma delas. Como os pisos são revestidos. Como é o revestimento.

Edifícios e Instalações

Área de produção - Como é a área destinada à produção. Qual o revestimento utilizado em paredes, pisos e tetos. Como são as janelas. Área de estoque de matéria-prima - Idem ao anterior.

Área de embalagem primária e secundária - Idem ao anterior. Divisórias - Idem ao anterior Banheiros e vestiários - Idem ao anterior, inclusive mostrando os tipos de louças utilizadas.

Higiene das mãos - Quais os equipamentos para higiene das mãos. Iluminação e instalações elétricas - Como é o esquema de iluminação, como são as luminárias, onde iluminam. Mencionar se as instalações são internas ou externas. Armazenamento de lixos e materiais não comestíveis - Qual é o procedimento deste item.

Descarte de resíduos - Como é realizado o descarte de resíduos (lixos). Mencionar se tem tratamento de efluentes e como é feito. Abastecimento de água potável - Como é realizado o abastecimento de água e de onde vem esta água.

Abastecimento de energia elétrica - Como é realizado este abastecimento (gerador qual e potência ou concessionária rural).

Equipamentos e Materiais

Descrever como são construídos os equipamentos e utensílios que ajudam na elaboração do produto. Os equipamentos, utensílios e moveis deverão ser de material resistente, liso, lavável e impermeável

Barreira de tempo.

No momento de usar a cozinha para a fabricação dos produtos, a mesma não devera ser usada para preparações de uso familiar. Descrever como se dará este processo, com horários.

Sanitização das Instalações: descrever para cada área listada abaixo como são realizados estes procedimentos nestas áreas e quais são os POPS relacionados Área de Produção:

Áreas de recebimento de matéria-prima

Descrever como e feito o recebimento da matéria prima, higienização e periodicidade Áreas de estoque de matéria-prima Descrever aonde e como ficam estocadas as matérias primas, descrevendo os procedimentos de higienização e periodicidade dos mesmos.

Áreas externas e de estoque de produtos finais

Descrever áreas, higienização e periodicidade Áreas administrativas Descrever área Recipientes de lixo e paletes Devem ser de material lavável, os recipientes com tampas, informar higienização dos mesmos e periodicidade.

Utensílios

De uso exclusivo para produção, material atóxico, fácil higienização. Descrever higienização.

Uniformes

De cor clara, tecido resistente, fácil higienização.

Requisitos de Saúde e Higiene Pessoal

Exames admissionais e periódicos Quais são realizados, onde e como. Onde são guardados os registros destes exames.

Estado de saúde

Avaliação, registro e comunicação do estado de saúde dos colaboradores, a fim de se tomar providências em caso de doenças e enfermidades;

Enfermidades contagiosas e feridas

Qual a política da agroindústria para evitar que pessoas com enfermidades contagiosas venham a trabalhar diretamente na área produtiva.

Sanitização das mãos

Onde, como e quando são realizados estes procedimentos.

Higiene pessoal e uniformização

Descrever quais são os requisitos da agroindústria quanto a estes itens.

Conduta pessoal

Descrever qual a política da agroindústria quanto ao comportamento, hábitos higiênicos e fumo dos funcionários.

Visitantes e técnicos de manutenção

Descrever a política da agroindústria para a visita dentro das instalações, principalmente da área produtiva (que tem contato direto como alimento).

Requisitos Operacionais

Recebimento de matéria-prima Quais são os requisitos básicos para este item.

Estocagem de matérias-primas e Estoque de produto final

Descrever para cada uma das matérias-primas como são estocadas e quais os requisitos essenciais para sua conservação.

Recebimento e estocagem de produtos químicos

Onde e como é realizado. Quais os cuidados mínimos.

Produção de produtos

Descrever brevemente como é a produção de cada um dos produtos, quais os cuidados básicos na preparação, e como é realizada a supervisão.

Controle de qualidade

Se existem, quais são os critérios e como é realizado o controle de qualidade.

Responsabilidade técnica e supervisão

Descrever quem são os encarregados de supervisionar os processos de produção, transmitir e capacitar sobre informações de qualidade e segurança dos alimentos.

Controle de Pragas (insetos, roedores e outros animais)

Controle nas instalações Qual a política da agroindústria para prevenir a entrada de pragas no empreendimento. Como são realizados os controles.

Controle entre o pessoal

Quais são as diretrizes da agroindústria relacionadas à orientação do pessoal quanto ao comportamento para prevenção do controle de pragas. Como são realizadas as inspeções por parte dos funcionários para detecção de pragas.

Documentação e Registros

Relacionar brevemente quais as documentações que existem na agroindústria, quem é responsável por executálas e quais as pessoas treinadas em cada uma delas (registro de treinamento).

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE HIGIENIZAÇÃO - POP

Os POPs são ferramentas complementares ao Manual de Boas Práticas de Fabricação. Tratam-se de documentos que estabelecem as instruções seqüenciais para a realização das operações rotineiras e específicas ligadas à produção, ao armazenamento e ao transporte de alimentos.

Cada procedimento operacional deverá descrever as operações unitárias que formam o conjunto dos POPs, contendo as freqüências de cada operação, o uso dos devidos Equipamentos de Proteção Individual, insumos e utensílios necessários, e o nome, o cargo e a função dos seus responsáveis. Por fim, os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis por sua execução e às autoridades sanitárias, e podem ser apresentados como anexo do Manual das Boas Práticas de Fabricação. Os funcionários deverão ser devidamente capacitados para a execução de cada POP.

Estes POPs deverão ser aprovados, datados e assinados pelos responsáveis técnicos, operacionais, legais ou proprietários dos estabelecimentos, com o compromisso de suas implementações, monitoramentos, avaliações, registros e manutenções.

F - Sugestão de roteiro para a confecção de um Procedimento Operacional Padronizado*

Logomarca da agroindústria Procedimento operacional padrão Título número: pop

Descrição sucinta do título do procedimento

Revisão

Página X de Y

Objetivo

Descrição do objetivo direto do documento. Devem ser respondidas as seguintes perguntas: Para que se destina o documento e a quem se destina? Normalmente se inicia com a seguinte afirmação: "Este documento tem como objetivo".

Campo de aplicação

Descrição das áreas ou setores onde o procedimento será aplicado. Pode ser uma área/setor ou mais de um. No caso de o procedimento ser aplicado em toda a agroindústria, deve ser mencionada a seguinte descrição: "Todos os setores/áreas da agroindústria".

Procedimento

Neste item, todos os passos dos procedimentos devem ser detalhadamente descritos em itens numerados.

Freqüência

Estabelecimento da periodicidade que o procedimento deve ser realizado.

Em casos complexos, deve-se recorrer a tabelas.

Responsável(is) pelo procedimento

Todas as pessoas que sejam responsáveis por pelo menos uma etapa do procedimento.

Equipamentos de proteção Individual

Descrição de todos os equipamentos de proteção individual (EPI) necessários. Em casos específicos, detalhar a etapa em que é necessária a sua utilização.

Observações importantes

Descrição de observações que não estejam contempladas nos itens anteriores e que são importantes para a realização do procedimento.

Elaboração

Nome de quem elaborou o procedimento. Pode ser mais de uma pessoa.

Assinatura.

Data.

Revisão

Nome de quem revisou o procedimento elaborado.

Assinatura.

Data.

Aprovação

Nome de quem aprovou o procedimento elaborado e revisto. Deve ser um membro da agroindústria.

Assinatura.

Data.

ANEXO II

Formulários de requerimento de licença sanitária, dispensa obrigatória de registro de produtos e anexo X.

Soluções simplificadas para a desinfecção

Clorador por difusão

O uso disseminado de poços rasos no Brasil, especialmente nas localidades onde inexiste sistema coletivo de abastecimento de água, torna este dispositivo bastante útil. Trata-se de um equipamento para dosagem de cloro que pode ser instalado no interior do poço raso e libera cloro em taxa relativamente homogênea, mantendo um teor residual até o término de sua vida útil, usualmente em torno de trinta dias. Nesse momento, deve ser substituído.

O dosador é constituído de um recipiente perfurado contendo uma mistura de areia-cloro. Quanto à mistura, são utilizados a areia com um produto granular de cloro, podendo ser a cal clorada, que possui cerca de 30% de cloro ativo, ou o hipoclorito de cálcio, com aproximadamente 70%.

Cloração com pastilhas

Pastilhas de cloro podem ser utilizadas, por exemplo, em soluções alternativas individuais ou em reservatórios; observação deve ser feita para o fato de que as pastilhas para piscinas não devem ser empregadas para a desinfecção da água de consumo humano. Uma alternativa interessante é o clorador de pastilhas, que dispensa aparatos para a dosagem do cloro, uma vez que a cloração é realizada em linha, sendo o clorador instalado na canalização de água.

Desinfecção domiciliar

A desinfecção domiciliar é usualmente recomendada para água distribuída sem tratamento ou de qualidade duvidosa. São comumente utilizados como agentes desinfetantes o cloro, com mais freqüência o hipoclorito de sódio, e o iodo.

Para o caso do cloro, deve ser calculada a diluição necessária para o preparo da solução, observando-se o teor de cloro livre do produto empregado - usualmente entre 12% a 15% para o hipoclorito de sódio. Recomenda-se o preparo da solução a 2% e dosagens entre 1 mg/L e 5 mg/L, objetivando atender à demanda de cloro, decorrente da eventual presença de matéria orgânica na água, e ao teor de residual.

No emprego do iodo como desinfetante são utilizados tintura de iodo a 8% e uma solução de hipossulfito de sódio. Vinte gotas da tintura de iodo devem ser colocadas em um recipiente de 20 litros e, em seguida, este é completado com a água a ser tratada. Essa mistura deverá ficar em repouso por uma hora. Após esse período, 20 gotas da solução de hipossulfito são adicionadas. O recipiente é então agitado e novamente deixado em repouso por mais uma hora.

No caso do uso do Hipoclorito de sódio, a orientação é seguir a tabela abaixo:

Fonte:

Manual de Vigilância e controle da qualidade da água para consumo humano e Manual de procedimentos de vigilância em saúde ambiental relacionada à qualidade da água para consumo humano- Secretaria de Vigilância em Saúde- Ministério da Saúde- Brasília/DF- 2006 Manual de Saneamento- FUNASA- 2007

ANEXO X