O Secretário de Saúde do Estado do Maranhão, no uso de suas atribuições, que lhe são conferidas pelo inc. II, do art. 69, da Constituição Estadual do Maranhão, e,

Considerando o direito à saúde, nos termos dos arts. 196 a 200 da Constituição Federal de 1988 , materializado na Lei nº 8.080/1990 , que dispõe sobre a sua promoção, proteção e recuperação, a fim de propiciar um desenvolvimento válido de atividades econômicas, por meio da observância de regras inerentes à segurança sanitária, compreendidas a produtos e serviços de interesse à saúde;

Considerando o contexto normativo do art. 170, incisos III, IV, VI, VII, IX e parágrafo único da CF/1988 , promulgando a valorização do trabalho humano e livre iniciativa, assim como, a liberdade econômica que assegure a todos uma existência digna;

Considerando que o art. 6º , inciso I, alínea "a", da Lei nº 8.080/1990 faz constar a vigilância sanitária como ação do Sistema Único de Saúde;

Considerando a Lei Federal nº 6.437/1977 , Lei Estadual nº 4.588/1984, Lei Complementar nº 039/1998;

Considerando a relevância econômica e social da cadeia produtiva da juçara/açaí, bacaba e buriti no âmbito do Estado, visando a geração de emprego e renda para a população maranhense;

Considerando os Regulamentos Técnicos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, e os Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, RDC nº 218, de 29 de julho de 2005;

Considerando a necessidade do conhecimento real do número de estabelecimentos que manipulam artesanalmente a juçara/açaí, bacaba e buriti no Estado do Maranhão, visando possibilitar ao Estado a promoção de políticas públicas de inclusão sócio- produtivas imediatas neste segmento da cadeia produtiva;

Considerando a necessidade de estabelecer requisitos higiênico-sanitários para a manipulação da juçara/açaí, bacaba e buriti por batedores artesanais, de forma a prevenir surtos com Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA - Doença de Chagas) e minimizando o risco sanitário, garantindo sua segurança;

Considerando a necessidade de um esforço conjunto do Governo e dos batedores artesanais de juçara/açaí, bacaba e buriti em melhorar as condições higiênico-sanitárias das unidades processadoras, oferecendo aos consumidores um produto seguro e com padronização do processamento,

Resolve

Art. 1º Fica estabelecido o Regulamento Técnico Higiênico-Sanitário para as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação aplicável aos produtos juçara/açaí, bacaba e buriti, bem como seus subprodutos.

DAS DEFINIÇÕES

Art. 2º Para efeitos desta Portaria, considera-se:

I - Juçara: fruto da palmeira conhecida como juçareira, cujo nome científico é Euterpe edulis, fruta nativa da Região Amazônica, pequena, redonda e de cor azul-noite, quase preta, que ganhou fama como fonte natural de energia por todo o Brasil e pelo mundo; denominação dada à polpa acrescida de água obtida do atrito dos frutos, muito consumida no Estado do Maranhão e classificada pelos batedores artesanais como: fina ou popular, média e grossa;

II - Água Potável: água para o consumo humano, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade que não ofereça riscos à saúde;

III - Bacaba: fruto oriundo de uma palmeira nativa da Bacia Amazônica, semelhante à juçareira, açaizeiro, cujo nome científico é Oenocarpus bacaba;

IV - Buriti: Fruto comestível de polpa usada na culinária oriundo de uma palmeira aquática que ocorre nas veredas do cerrado brasileiro e ao longo de matas de galeria, cujo nome científico é Mauritia flexuosa;

V - Basqueta: caixa plástica vazada;

VI - Branqueamento: tratamento térmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento. O branqueamento tem, também, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial do produto;

VII - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;

VIII - Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos aos alimentos e às bebidas que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade;

IX - Desinfecção: operação de redução do número de micro-organismos por método físico e/ou químico;

X - Despolpamento: extração das polpas dos frutos das juçareiras/açaizeiros e das bacabeiras e buritizeiros;

XI - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): síndrome ou doença originada pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por micro-organismos, toxinas e outros agentes químicos ou físicos em quantidades que afetam a saúde do consumidor;

XII - Envase: colocar em vasilha; no caso da Juçara/açaí, bacaba e buriti preferencialmente em sacos plásticos transparentes atóxicos para a preservação qualidade dos produtos;

XIII - Estabelecimentos que manipulam e comercializam juçara/açaí, bacaba e buriti: locais onde são processados a Juçara/açaí, bacaba e o buriti;

XIV - Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;

XV - Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades;

XVI - Manipulação de Alimentos e Bebidas: operação efetuada sobre a matéria- prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização;

XVII - Manipulador de Alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida;

XVIII - Matéria-prima beneficiada: os frutos da juçara/açaí, bacaba e buriti submetidos ao processo de retirada da parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características naturais, podendo incluir os procedimentos de seleção, lavagem, branqueamento, despolpamento, envase e acondicionamento;

XIX - Mofo: denominação comum a fungos que vivem de matérias orgânicas por eles decompostas;

XX - Paletes: base feita de diversos materiais, com exceção da madeira, que serve de suporte para as caixas de produtos ficarem empilhadas;

XXI - Polpa: parte comestível dos frutos da juçareira/açaizeiro, bacabeira e buritizeiro;

XXII - Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, tais como insetos, roedores e pássaros;

XXIII - Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas;

XXIV - Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água, devidamente registrados pelo Ministério da Saúde;

XXV - Sujidades: materiais indesejáveis, como insetos, folhas, palhas e resíduos de cachos encontrados na área de cultivo, como no produto colhido oriundos da própria cultura ou não;

XXVI - Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos.

DO CADASTRAMENTO DOS BATEDORES ARTESANAIS DE JUÇARA/AÇAÍ, BACABA E BURITI

Art. 3º É obrigatório o cadastramento de todos os estabelecimentos que fabricam e manipulam a juçara/açaí, bacaba e buriti nos órgãos municipais de Vigilância Sanitária no Estado do Maranhão.

§ 1º O cadastramento de que trata o caput deste artigo será realizado pelas Vigilâncias Sanitárias dos municípios do Estado do Maranhão.

Art. 4º Para efeito do cumprimento do disposto no art. 3º desta Portaria serão estabelecidas ações para:

I - Educação sanitária por meio de capacitação em boas práticas de fabricação, orientando a importância deste segmento da cadeia produtiva da juçara/açaí, bacaba e buriti da necessidade da organização e da estruturação das unidades produtivas no contexto social do Estado do Maranhão.

DO PROCESSAMENTO DOS FRUTOS

Art. 5º O processamento deverá seguir duas etapas considerando suas respectivas áreas:

a) Área suja - área onde o fruto é recebido, lavado e deixado amolecendo. Compreende as seguintes etapas:

I - Recepção dos frutos;

II - Seleção/Peneiramento;

III - Pré-lavagem e segunda seleção;

IV - Desinfecção e Enxague.

b) Área limpa - área interna onde é batido o fruto. Compreende as seguintes etapas:

I - Branqueamento e amolecimento;

II - Despolpamento;

III - Envase;

IV - Resfriamento/congelamento;

V - Venda/Comercialização.

§ 1º Os estabelecimentos deverão seguir obrigatoriamente as fases do processamento abaixo, para fins de regularização sanitária:

I - Recepção dos frutos de juçara/açaí, bacaba e buriti que, ao chegar ao estabelecimento, devem ser acondicionados em caixas plásticas vazadas ou basquetas dispostas sobre estrados ou paletes e armazenados em área específica para este fim;

II - Seleção/peneiramento permite a retirada de sujeiras como pedras, terras, insetos e principalmente do barbeiro que pode transmitir o protozoário Trypanosoma cruzi, causador da Doença de Chagas;

III - Pré-lavagem e segunda seleção dos frutos, com a finalidade de diminuir as sujidades provenientes da colheita e do transporte (insetos, fezes de animais, etc.), e deve ser realizada em tanques de plástico, ou azulejados ou de material inoxidável;

IV - Desinfecção e enxague do fruto, devendo ser tratado com água clorada e sendo, em seguida, lavado em água potável, para retirada de qualquer resto de água clorada a fim de não alterar a qualidade e o sabor do fruto batido. Após, deve ser feita mais uma seleção de frutos, com a retirada, utilizando-se peneiras, das sujeiras que ainda restam;

V - Branqueamento e amolecimento, para a eliminação do Trypanosoma cruzi causador da Doença de Chagas, presente nas fezes do barbeiro e que ainda podem estar aderidas nos frutos, contaminando o produto final. Para que haja a eliminação do Trypanossoma nos frutos, basta coloca-los em água quente a 80ºC por 10 segundos e depois resfriá-los em água com temperatura ambiente. Este tempo de resfriamento dos frutos poderá variar, dependendo da necessidade, ou não, de amolecimento dos mesmos;

VI - Despolpamento, que deve ser realizado em equipamentos conhecidos como batedeiras, que atuam retirando, pelo atrito entre os frutos, a fina polpa e a casca que os recobre. Depois, adiciona-se progressivamente água potável, formando uma emulsão, que é retirada por gravidade;

VII - Envase do fruto recém-batido, medido em litro e colocado em sacos plásticos fechados manualmente ou por seladoras a quente;

VIII - Resfriamento e congelamento, etapa essencial para manutenção da qualidade do fruto, já que tem pouco tempo de vida-de-prateleira. A polpa já embalada pode ser acondicionada em freezer, até a comercialização;

IX - A Comercialização da polpa do fruto processado deverá realizada imediatamente, sendo o excedente acondicionado e refrigerado à temperatura de 4 (quatro) a 7 (sete) graus Celsius, não devendo ser comercializado após 24 (vinte e quatro) horas.

DAS INSTALAÇÕES, MATERIAIS, MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

DA LOCALIZAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

Art. 6º Os estabelecimentos que manipulam a juçara/açaí, bacaba e buriti deverão estar situados em áreas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes, além de não estar sujeitos a inundações.

Art. 7º Os estabelecimentos descritos no artigo anterior deverão estar situados longe de quaisquer criações de animais domésticos, podendo ser em área urbana ou rural.

DA ESTRUTURA FÍSICA

Art. 8º O ambiente de processamento e comercialização dos frutos deverá ter as condições mínimas de estrutura:

I - Toda a cobertura deve ser em telha, com teto forrado de material resistente e de cor clara, de fácil higienização, de modo a impedir o acúmulo de sujeira, e minimizar a condensação e formação de mofo;

II - As luminárias devem estar protegidas para evitar quebra/explosão e estar posicionadas distante da máquina de bater, evitando a atração de insetos pela luz;

III - O piso de todas as áreas do prédio deverá ser impermeável, antiderrapante, resistente e de fácil higienização, possuir escoamento de águas residuais e, quando existir canaletas, estas devem ser cobertas;

IV - As instalações físicas como piso, parede e teto devem, preferencialmente, possuir revestimento liso;

V - O dimensionamento da edificação deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação em caso de diferentes atividades, por meios físicos, de forma a evitar contaminação cruzada;

VI - As edificações e instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas do processamento;

VII - O acesso às instalações deve ser controlado, independente e não comum a outros usos, bem como não possuir portas com abertura para o setor de processamento;

VIII - As instalações devem ser abastecidas de água corrente potável filtrada, dispor de rede de esgoto contendo ralos sinfonados com grelhas que permitam o seu fechamento;

IX - Deve existir lavatório exclusivo para a lavagem das mãos na área de manipulação, com dispensador de sabão líquido, sanitizante, porta papéis-toalha ou outro sistema seguro para a secagem das mãos e lixeira acionada sem contato manual;

X - As caixas de gordura e rede de esgoto devem ter dimensões compatíveis ao volume dos resíduos, devendo estar localizadas fora da área de processamento;

XI - As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais;

XII - As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulação externa de forma a facilitar a higienização do local;

XIII - As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou produto antisséptico, toalha de papel não reciclado ou outro sistema higiênico seguro para a secagem das mãos e lixeiras dotadas de tampa acionadas sem contato manual e sem portas abrindo para o setor de processamento;

XIV - Os equipamentos, móveis e utensílios que entrem em contato com alimentos devem ser de material que não transfiram substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica, devendo ser mantidos em adequado estado de conservação, sendo resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção;

XV - A batedeira deve ser construída de modo que a área interna onde é batido o fruto (chamada "área limpa") seja separada da área onde é recebido, lavado e deixado amolecendo (chamada "área suja"). Esta divisão é necessária para que não haja contaminação cruzada, isto é, o fruto batido não seja contaminado pelas sujeiras ou resíduos que o fruto inteiro ainda possui.

DA HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Art. 9º As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas, observando-se as seguintes regras:

I - As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento;

II - As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas;

III - O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica;

IV - As operações de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos devem ser realizadas diariamente;

V - A área de preparação do produto deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho;

VI - Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, substâncias com odor e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas, não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;

VII - Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde e devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade;

VIII - A diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante;

IX - Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade;

X - Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;

XI - Para garantir a qualidade final do fruto batido, deve-se lavar e higienizar todos os equipamentos e utensílios, por dentro e por fora, sempre no início e ao final de cada expediente, para evitar focos de pragas e contaminação dos frutos ou da polpa pronta;

XII - Todos os utensílios (bacias, baldes, etc.) e equipamentos utilizados no despolpamento dos frutos e acondicionamento da polpa já batida, devem ser de material inoxidável ou de plástico resistente;

XII - Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. Quando esta atividade for realizada pelo batedor, deverá ser executada após o encerramento da comercialização.

DO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

Art. 10. O controle integrado de vetores e pragas urbanas obedecerá às seguintes regras:

I - A edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas;

II - Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, abrigo, acesso e/ou proliferação dos mesmos;

III - Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde;

IV - Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios;

V - Quando aplicável, os equipamentos e utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes;

VI - Nenhum tipo de animal, inclusive cachorros, gatos e pássaros, deve permanecer dentro da amassadeira, por representar grande risco de contaminação a polpa produzida;

DO MANEJO E DESTINO DOS RESÍDUOS

Art. 11. No manejo e destino dos resíduos deverão ser observadas as seguintes regras:

I - O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos;

II - As lixeiras utilizadas para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de tampas acionadas preferencialmente sem contato manual;

III - O lixo deve ser colocado sempre em recipientes fechados com tampa e os materiais de limpeza devem estar em local reservado para que não haja qualquer chance de contaminação do fruto e/ou da polpa já batida. Todos estes materiais devem ser retirados da "área limpa" de processamento do fruto;

IV - Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

Parágrafo único. Compete ao proprietário do estabelecimento a retirada dos resíduos sólidos dos frutos das vias públicas.

DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS BATEDORES

Art. 12. Os batedores devem:

I - Ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não usar maquiagem e adornos, tais como anéis, brincos e relógios de pulso, dentre outros;

II - Usar cabelos presos e protegidos por touca, rede ou outro acessório apropriado para esse fim;

III - Usar uniforme ou roupa branca, com um avental de plástico, preferencialmente de cor clara, touca, botas de borracha, luvas e máscara descartáveis para bater o fruto. O uniforme não deve estar rasgado ou sujo e deve ser trocado diariamente;

IV - Lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular os alimentos, ou qualquer interrupção da atividade, bem como tocar materiais contaminados, após usar o sanitário e sempre que se fizer necessário;

V - Evitar hábitos anti-higiênicos, como se coçar, falar ou tossir sobre os frutos ou quando tiver batendo o fruto, colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar o nariz, cuspir no chão, mascar chicletes ou palitos, pentear-se, fumar, provar o fruto batido, manipular dinheiro, e usar materiais que não tenham sido limpos. Se, sem querer, praticar um desses hábitos, o batedor deve imediatamente lavar as mãos;

VI - Lavar as mãos e enxugá-las com papel-toalha, a cada novo lote de frutos a ser batido. Esta higiene também pode ser feita com sabão bactericida ou álcool gel 70%;

VII - Não fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento e/ou a bebida, durante o preparo;

VIII - Utilizar instrumentos e/ou utensílios higienizados ao realizar as operações de seleção, lavagem, branqueamento, despolpamento e envase;

IX - Adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios;

X - Ser capacitados em Boas Práticas com ênfase em orientações para o processamento de juçara/açaí, bacaba e buriti (descrito na Seção III), contaminantes alimentares, higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças transmitidas por alimentos;

XI - Ter controle da saúde dos manipuladores que deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica (carteira de saúde ou atestado de saúde ocupacional);

XII - Quando apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da juçara/açaí, bacaba e buriti, os manipuladores devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistirem tais condições de saúde;

XIII - Não colocar na área de produção objetos pessoais e depositar roupas, pois é expressamente proibido.

DAS ATIVIDADES DE INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO

Art. 13. A inspeção e a fiscalização nos estabelecimentos e locais previstos serão executadas pelas Secretarias Municipais de Saúde por meio das Vigilâncias Sanitárias dos Municípios e monitoradas pela Secretaria de Estado da Saúde por meio da Vigilância Sanitária Estadual.

Art. 14. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Dê-se ciência, publique-se e cumpra-se.

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE, em São Luís, 10 de maio de 2024.

TIAGO JOSÉ MENDES FERNANDES

Secretário de Estado da Saúde

*REPUBLICAR POR INCORREÇÃO*

ANEXO ÚNICO - HIGIENIZAÇÃO DE JUÇARA/AÇAÍ, BACABA E BURITI(FRUTOS)

OBS 1: Durante a etapa de desinfecção, os frutos deverão ficar totalmente submersos na solução de água clorada, durante 15 minutos.

TIAGO JOSÉ MENDES FERNANDES

Secretário de Estado da Saúde

*REPUBLICAR POR INCORREÇÃO*