(Revogado pela Portaria SEAPPA Nº 44 DE 21/03/2014):

O Secretário de Estado da Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio, no uso da atribuição que lhe confere o inciso III do art. 90 da Constituição do Estado do Rio Grande do Sul, com base no Decreto Estadual nº 39.688 de 30 de Agosto de 1999, que trata sobre a inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal no Estado do Rio Grande do Sul e considerando a necessidade de estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo Serrano ou Queijo Artesanal Serrano destinado ao consumo humano,

Resolve:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade do Queijo Serrano;

Art. 2º Define-se como Queijo Serrano o produto maturado que se obtém por coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos industriais.

Parágrafo único. O Queijo Serrano é um queijo de baixa umidade, semi-gordo, apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 25,0% e 44,0%.

Art. 3º Consideram-se ingredientes obrigatórios na composição do Queijo Serrano: leite integral, coalho e cloreto de sódio, não sendo permitida a adição de outros ingredientes que não os obrigatórios.

Art. 4º Deverão ser obedecidas as características distintivas do processo de elaboração do Queijo Serrano, especificadas no Regulamento anexo, não sendo autorizada a utilização de aditivos e coadjuvantes nesse processo.

Art. 5º Deverão ser atendidos os requisitos específicos previstos no Anexo II no que se refere às instalações e ao funcionamento das Queijarias que se destinem à produção do Queijo Serrano.

Parágrafo único. Os presentes critérios aplicam-se a todo estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de Queijo Serrano, localizado no Estado do Rio Grande do Sul, nos municípios de Bom Jesus, Cambará do Sul, Campestre da Serra, Caxias do Sul, Ipê, Jaquirana, Monte Alegre dos Campos, São Francisco de Paula, São José dos Ausentes, Muitos Capões e Vacaria.

Art. 6º Deverão ser aplicadas, nos demais procedimentos de elaboração do Queijo Serrano, as exigências previstas no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Serrano bem como no Anexo II desta Portaria.

Art. 7º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

Porto Alegre, 14 de dezembro de 2010.

GILMAR TIETBÖHL RODRIGUES,

SECRETÁRIO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA, PESCA E AGRONEGÓCIO.

ANEXO I - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO SERRANO

1. Alcance:

1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Queijo Serrano destinado ao consumo humano.

1.2. Âmbito de Aplicação: O presente Regulamento se refere ao Queijo Serrano destinado ao comércio.

2. Descrição:

2.1. Definição: Queijo Serrano é o produto maturado que se obtém por coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos industriais. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as transformações bioquímicas e físicas necessárias às características típicas do queijo.

2.2. Classificação: O Queijo Serrano é um queijo de baixa umidade, semigordo, apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 25,0% e 44,0%.

2.3. Designação (Denominação de venda):

2.3.1. Queijo Serrano ou Queijo Artesanal Serrano.

3. Referências:

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07.03.1996. Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1996.

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07.03.1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1996.

- BRASIL. Ministério da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Decreto nº 30.691, de 29.03.1952. Brasília: Ministério da Agricultura, 1952.

- IDE, L.P.de A.; BENEDET, H.D. Contribuição ao conhecimento do queijo colonial produzido na região serrana do estado de Santa Catarina, Brasil. Ciênc. Agrotec., Lavras, v.25, n.6, p.1351-1358, nov./dez., 2001.

- DALLA ROSA, T. et al. Microbiological and physicochemical characteristics and aminopeptidase activities during ripening of Serrano cheese. International Journal of Dairy Technology. V. 61, nº 1, february, 2008.

- SOUZA, C.F.V.de; DALLA ROSA, T.; AYUB, M.A.Z. Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano Cheese during manufacture and ripening. Brazilian Journal of Microbiology (2003) 34:260-266.

- KRONE, E.E. Práticas e saberes em movimento: A história da produção artesanal do Queijo Serrano entre pecuaristas familiares do município de Bom Jesus (RS). 2006. 55 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Desenvolvimento Rural e Gestão Agroindustrial). Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Encantado, 2006.

- MENASCHE, R.; KRONE, E.E. Queijo Serrano: identidade e cultura nos Campos de Cima da Serra. Grupo de trabalho "Antropologia da Alimentação: Diálogos latinoamericanos". In: Reunião de Antropologia do Mercosul (VII), Porto Alegre, julho, 2007.

- AMBROSINI. L.B. Sistema Agroalimentar do Queijo Serrano: estratégia de reprodução social dos pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra-RS. 2007. 192 f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Rural). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2007.

4. Composição e Requisitos:

4.1. Composição:

4.1.1. Ingredientes obrigatórios:

4.1.1.1. Leite Integral.

4.1.1.2. Coalho.

4.1.1.3. Cloreto de sódio.

4.1.2. Ingredientes Opcionais:

4.1.2.1 Não é permitida a adição de outros ingredientes que não os obrigatórios

4.2. Requisitos:

4.2.1. Características Sensoriais.

4.2.1.1. Consistência: elástica tendendo à untuosidade, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação.

4.2.1.2. Textura: compacta, macia.

4.2.1.3. Cor: Amarelado ou amarelo-palha uniforme.

4.2.1.4. Sabor: característico, podendo ser ligeiramente ácido, picante, salgado, segundo o conteúdo de cloreto de sódio, umidade e grau de maturação.

4.2.1.5. Odor: característico, agradável, pronunciado com o grau de maturação.

4.2.1.6. Crosta: uniforme, de média espessura, lisa e sem trincas.

4.2.1.7. Olhaduras: pequenas olhaduras mecânicas bem distribuídas, ou sem olhaduras.

4.2.2. Formato e peso: Variáveis.

4.2.3. Requisitos físico-químicos: Correspondem às características de composição e qualidade dos queijos de baixa umidade, conforme estabelecido no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria nº 146/1996-MA) e com teor de gordura nos sólidos totais (GST) entre 25,0 e 44,9 %.

4.2.4. Características distintivas do processo de elaboração:

4.2.4.1. Coagulação do leite cru integral, logo após a ordenha, sem aquecimento da massa, por 45 a 60 minutos. Quebra da coalhada em pedaços com tamanho superior a 5 cm. Após repouso entre 5 e 10 minutos, a massa é cortada em granulometria pequena para a remoção parcial do soro. Poderá ser utilizada água quente (75 a 85ºC) após a quebra da coalhada, a fim de acelerar a sinérese (expulsão gradativa do soro). Admite-se salga diretamente no leite durante a filtração ou na massa, antes de enformar. A coalhada é prensada mecanicamente por 24 horas.

4.2.5. Maturação: Por no mínimo 60 dias com temperatura superior a 5ºC, (cinco centígrados), em local arejado, ventilado e seco. A maturação mínima poderá ser realizada no estabelecimento do produtor ou no entreposto.

4.2.6 Acondicionamento: Os queijos poderão ser comercializados sem embalagem, ou em embalagens primárias microbiologicamente aptas e inócuas aos consumidores, com rotulagem previamente aprovada pela CISPOA/SEAPPA.

4.2.7. Condição de conservação e comercialização: No transporte e no estabelecimento comercial, o queijo Serrano deverá ser mantido em temperatura máxima de 18ºC (dezoito graus centígrados).

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração:

5.1. Aditivos: Não é autorizada a utilização de aditivos e coadjuvantes no processo de elaboração.

6. Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.

7. Higiene:

7.1. Considerações Gerais: As práticas de higiene na elaboração de produto devem estar de acordo com as Boas Práticas de Fabricação que garantam a inocuidade do produto para consumo.

7.2. Critérios Macroscópicos: O produto não deverá conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios Microscópicos: O produto não deverá apresentar substâncias microscópicas estranhas de qualquer natureza.

7.4. Critérios Microbiológicos: O queijo Serrano deverá atender os critérios estabelecidos para queijo de baixo teor de umidade, de acordo com o Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos - Portaria nº 146/1996 - MA.

8. Pesos e Medidas:

8.1. Aplica-se o Regulamento específico.

9. Rotulagem:

9.1. Será aplicado o Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos.

9.2. Será designado como Queijo Serrano ou Queijo Artesanal Serrano.

10. Métodos Analíticos

- BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981.

- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 101, de 17.08.1993. Métodos de Análise Microbiológica para Alimentos. 1991/1992 - 2a. revisão. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 1993.

11. Amostragem:

São seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.

ANEXO II

Dispõe sobre o processo de produção do Queijo Serrano e dá outras providências.

1. Disposições Gerais:

1.1. O processo de produção do Queijo Serrano no Estado do Rio Grande do Sul obedecerá às normas deste regulamento.

1.2. Este Regulamento abrange a produção de queijos artesanais produzidos a partir de leite cru, beneficiados na queijaria da propriedade de origem.

1.3. Para efeito deste Regulamento entende-se:

1.3.1. por Queijo Serrano, ou Queijo Artesanal Serrano, o queijo elaborado, na propriedade de origem do leite, a partir do leite fresco, cru, hígido, integral e recém ordenhado, produzido conforme a tradição histórica e cultural da região produtora no Estado do Rio Grande do Sul, de acordo com o processo de fabricação e as características do produto definidas no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Serrano, estabelecido pela Portaria SEAPPA, nº.... de..... dezembro de 2010.

1.3.2. por região produtora, os municípios de Bom Jesus, Cambará do Sul, Campestre da Serra, Caxias do Sul, Ipê, Jaquirana, Monte Alegre dos Campos, São Francisco de Paula, São José dos Ausentes, Muitos Capões e Vacaria.

1.3.3. por queijarias artesanais, os estabelecimentos de pequeno porte e baixo potencial poluidor situados em propriedade rural, com até 250m² de área construída, destinados à manipulação exclusivamente do leite produzido na própria fazenda, para a produção de Queijo Serrano, sendo, portanto, proibida a compra de leite ou coalhada;

1.3.4. por leite cru, próprio para fabricação de Queijo Serrano, o leite obtido de um rebanho sadio e que apresente os padrões microbiológicos aceitos pela legislação vigente.

2. Processo de Fabricação:

2.1. Na fabricação do Queijo Serrano serão adotados os seguintes procedimentos:

2.1.1. o processamento será iniciado até noventa minutos após a ordenha;

2.1.2. a fabricação se fará com leite sem tratamento térmico;

2.1.3. serão utilizados como ingredientes apenas leite, coalho e sal;

2.1.4. o processo de fabricação se desenvolverá com a observância das seguintes fases:

2.1.4.1. filtração: é a coagem do leite, logo após a ordenha, no momento da deposição do leite no tarro, objetivando a retirada das partículas macroscópicas. O filtro ou coador deve ser constituído de tela de metal, aço inox, alumínio, nylon ou plástico atóxico e possuir malha entre 10 e 16 meshes. O leite deverá ser novamente coado dentro da queijaria, no momento da deposição no tanque de recepção, com filtro de malha entre 60 e 90 meshes;

2.1.4.2. salga: Etapa importante para o desenvolvimento do sabor do queijo. A salga pode ser feita diretamente no leite durante a segunda filtração, ou diretamente na massa, usando sal destinado ao consumo humano.

2.1.4.3. adição de coalho: visa formação da coalhada no fabrico do queijo. Pode ser utilizado coalho industrial em pó ou líquido, observando-se as dosagens recomendadas pelos fabricantes. Não é permitida a utilização de fermentos lácteos industriais, conservantes e outros aditivos;

2.1.4.4. coagulação: por um período de tempo necessário para atuação do coalho no leite, entre 45 e 60 minutos;

2.1.4.5. quebra da coalhada: processo de quebra da coalhada, com uma pá de polipropileno, em partículas superiores a 5 cm.

2.1.4.6. corte da coalhada: corte da coalhada 5 a 10 minutos após a quebra da coalhada, em granulometria pequena, inferior a 1 centímetro;

2.1.4.7. dessoragem: Etapa de remoção do soro;

2.1.4.8. enformagem: Nesta etapa a massa é colocada em formas de material atóxico e lavável, de tamanho e formato variável;

2.1.4.9. prensagem mecânica: objetiva provocar a retirada do soro e obtenção da forma e textura característica do queijo;

2.1.4.10. maturação: Etapa com duração mínima de 60 dias, em temperatura superior a 5ºC, com o objetivo de garantir a inocuidade ao produto, o desenvolvimento do sabor, a desidratação e a estabilização do produto para atingir a consistência desejada.

2.1.4.10.1. A maturação dos queijos poderá ser realizada no próprio estabelecimento do produtor ou em entreposto cadastrado junto ao CISPOA, jamais em estabelecimento comercial.

2.2. É expressamente proibida a prática da requeija, ou seja, o reprocessamento de queijos com defeitos, visando ao consumo humano.

3. Instalações de ordenha:

3.1. O local de ordenha das vacas deverá possuir as seguintes características:

3.1.1. O local de espera das vacas que serão ordenhadas deverá ser dotado de piso concretado ou revestido de blocos de cimento ou com pedras rejuntadas ou outro material que permita higiene completa do ambiente;

3.1.2. A sala de ordenha deverá ser calçada, possuir piso de alvenaria ou ser revestida de algum material lavável e possuir ponto de água que permita a higiene completa do ambiente antes e após a ordenha;

3.1.3. Ser coberto para permitir a proteção contra a chuva e raios solares;

3.1.4. Dispor de água corrente de boa qualidade e em volume suficiente para higienização do local, dos utensílios, das mãos do ordenhador e dos tetos das vacas;

3.1.5. Possuir espaço compatível com o número de animais ordenhados e a rotina de trabalho;

3.1.6. Quando houver duas ordenhas diárias o leite da última ordenha deverá permanecer sob refrigeração até a temperatura máxima de 4ºC.

4. Queijaria:

4.1. Na instalação da queijaria deverão ser cumpridas as seguintes exigências:

4.1.1. Distância adequada de pocilgas, galinheiros e outras fontes produtoras de mau cheiro que possam comprometer a qualidade do queijo;

4.1.2. A área externa da queijaria deve possuir barreiras físicas por meio de cercas ou muro para impedir o acesso de animais;

4.1.3. Possuir dimensões físicas compatíveis com os trabalhos a serem realizados e com o volume de leite processado;

4.1.4. Possuir paredes construídas de alvenaria, impermeabilizadas com tintas laváveis e cores claras, pintadas ou revestidas de azulejo até altura mínima a dois metros;

4.1.5. Possuir piso impermeável, antiderrapante, resistente ao trânsito e impactos e de fácil higienização, com declive mínimo de 1%;

4.1.6. Contar com iluminação natural ou artificial que possibilite a realização dos trabalhos e não comprometa a qualidade do queijo;

4.1.7. As fontes de iluminação artificial que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto deverão possuir proteção contra quedas e explosões;

4.1.8. As instalações elétricas deverão ser embutidas na parede, ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulações isolantes, presas as paredes e tetos, não sendo permitida fiação elétrica solta sobre área de processamento;

4.1.9. As instalações devem dispor de ventilação adequada de forma a evitar o calor excessivo, a umidade e o acúmulo de poeira;

4.1.10. O pé-direito da queijaria deverá ter altura suficiente para os trabalhos, com cobertura de estrutura metálica, calhetão, ou laje;

4.1.10.1. Admite-se a utilização de outros materiais desde que utilizado forro de plástico rígido (PVC), sendo proibido o uso de pintura que possa descascar, bem como, a utilização de forro de madeira;

4.1.11. As portas e janelas deverão ser dotadas de telas removíveis de estrutura metálica para evitar a entrada de insetos e roedores;

4.1.11.1. Não serão permitidas aberturas contíguas de portas ou janelas ligando o estábulo, ou sala de ordenha, à queijaria;

4.1.11.2. Em qualquer tipo de porta a ser utilizada, deve ser previsto o uso de mola para mantê-la sempre fechada;

4.1.12. A queijaria deverá possuir uma área para a higienização das pessoas que tenham acesso a ela, constituída de lavatório para mãos e botas;

4.1.13. Possuir local para guarda e higiene dos utensílios e equipamentos, sem contato direto com o piso;

4.1.14. A queijaria deverá dispor de instalação sanitária com acesso indireto em relação ao estábulo e à queijaria;

4.1.15. A queijaria poderá ser instalada junto ao local de ordenha desde que não exista comunicação direta entre estas.

4.2. A queijaria terá os seguintes ambientes:

4.2.1. área para recepção do leite:

4.2.1.1. O leite ingressará na queijaria através de um óculo e cairá diretamente no recipiente onde o leite sofrerá o processo de coagulação. É vedada a introdução de tarros de leite dentro da queijaria.

4.2.2. Área de fabricação;

4.2.3. Área de maturação;

4.2.4. Área de embalagem e expedição.

4.3. As instalações das queijarias deverão ser projetadas de forma a permitir fluxo contínuo evitando a contaminação cruzada.

4.4. As áreas de fabricação, maturação, embalagem e expedição poderão ser separadas ou projetadas em um único ambiente ou em ambientes separados.

5. Utensílios e Equipamentos:

5.1. Todos os utensílios utilizados na queijaria deverão ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, não seja absorvente e anticorrosivo e seja capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

5.2. As superfícies deverão ser não porosas, lisas e estar isentas de rugosidade, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação.

5.3. As bancas de queijo (queijeiras) devem ser construídas em estrutura metálica, ou em alvenaria revestida com azulejos ou cerâmica impermeável, ou ainda, por outro material lavável;

5.4. A superfície das queijeiras deve ser lisa e plana, recomendando-se para seu acabamento o uso de aço inoxidável, ou a aplicação de revestimento plástico, fibra de vidro, pedra ardósia, granito, ou outro material impermeável;

5.5. As prateleiras para a maturação dos queijos poderão ser constituídas de madeira, plástico, aço inoxidável, ou outro material lavável e atóxico;

6. Qualidade da Água:

6.1. A água utilizada na produção do Queijo Serrano será potável e poderá provir de nascente, cisterna revestida e protegida do meio exterior, ou de poço artesiano, observadas as seguintes condições:

6.1.1. ser canalizada desde a fonte até o depósito ou caixa d'água da queijaria;

6.1.2. ser filtrada antes de sua chegada ao reservatório;

6.1.2.1. os reservatórios de água deverão ser tampados e construídos em fibra, cimento ou outro material sanitariamente aprovado;

6.1.3. ser clorada com cloradores de passagem ou outros sanitariamente recomendáveis, a uma concentração entre 2 ppm (duas partes por milhão) e 3 ppm (três partes por milhão);

6.1.4. quando proveniente de nascentes as mesmas deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes;

6.1.5. a queijaria disporá de água para a limpeza e a higienização de suas instalações, utensílios e equipamentos na proporção de cinco litros para cada litro de leite processado;

6.1.6. a água utilizada na produção do Queijo Serrano será submetida a análise físico-química e bacteriológica periodicamente.

7. Higiene na Obtenção da Matéria Prima

7.1. Para garantir a obtenção higiênica da matéria prima, deverão ser observadas as seguintes condições:

7.1.1. As instalações, utensílios e equipamentos do estábulo deverão ser submetidos a limpeza e desinfecção adequadas, antes e depois da ordenha.

7.1.2. Os baldes, ou outros recipientes utilizados na ordenha deverão ser de material atóxico e de fácil higienização.

7.1.3. As pessoas que trabalham no estábulo serão obrigadas a usar roupas adequadas, proteção no cabelo e botas de borracha.

7.1.4. Antes de iniciar a ordenha, os animais deverão ter os tetos lavados com água corrente, em abundância, seguindo-se sua secagem completa com papel-toalha descartável, não reciclável.

7.1.4.1. No caso de haver necessidade do terneiro para estimular a "descida do leite", os tetos devem ser lavados após a mamada;

7.1.5. O descarte dos primeiros jatos de cada teto deverá ser feito sobre um recipiente adequado, de fundo escuro, de forma a eliminar o leite residual e auxiliar no controle de mamite.

7.1.6. A eventual utilização do terneiro durante a ordenha não desobriga da utilização do caneco de fundo escuro, com o objetivo de identificar eventual problema de mamite nas vacas;

7.1.7. Imediatamente após a ordenha os animais deverão ser submetidos a desinfecção dos tetos, com solução de iodóforo a 20-30 mg/l ou outro desinfetante de atividade igual ou superior e que não apresente risco de dano à sua integridade e de acordo com indicação técnica.

7.1.7.1. No caso das vacas serem soltas com os terneiros, imediatamente após a ordenha, não se recomenda a desinfecção dos tetos das vacas;

7.1.8. No caso de ordenha manual, o ordenhador deverá se dedicar exclusivamente a esta tarefa, deixando o manejo dos animais (entrada e saída do local de ordenha, "maneia" das vacas, manejo dos terneiros, etc...) dentro das instalações sob responsabilidade de outra pessoa;

7.1.9. É obrigatória a lavagem das mãos do ordenhador em água corrente, seguida de imersão em solução desinfetante, antes do início da ordenha e sempre que necessário.

7.1.10. Não é permitido o aproveitamento do leite de fêmeas que:

7.1.10.1. não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

7.1.10.2. apresentem-se febris, com mamite clínica, diarréia, corrimento vaginal, lesões no úbere e tetas ou qualquer outra manifestação patológica.

7.1.10.3. estejam no período final de gestação ou em fase colostral;

7.1.10.4. sejam reagentes positivas às provas de brucelose e tuberculose;

7.1.10.5. sejam suspeitas ou acometidas de outras doenças infecto-contagiosas;

8. Higiene na Fabricação do Queijo Serrano

8.1. A queijaria deverá ser submetida a rigorosa limpeza antes, durante e após a fabricação do queijo.

8.2. A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deverão seguir as normas de Boas Práticas de Fabricação preconizadas pela ANVISA.

8.3. Não é permitido o ingresso na queijaria de pessoas estranhas ao serviço ou animais.

8.4. Deverão ser tomadas precauções para evitar as contaminações químicas, físicas, microbiológicas ou por quaisquer outras substâncias.

8.5. Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ser guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação dos alimentos.

8.6. O estabelecimento deverá dispor de recipientes adequados para impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis.

8.7. Deverão ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas, detergentes, desinfetantes ou soluções destes.

8.8 Os vestiários, vias de acesso, pátios e demais dependências relacionadas à queijaria deverão ser mantidos limpos.

8.9. Nas áreas de manipulação de alimentos não deverão ser utilizadas substâncias odorizantes ou desodorantes, evitando-se a mistura de odores.

8.10. O lixo deverá ser manipulado de maneira a evitar a contaminação dos alimentos ou da água potável, e o acesso de vetores.

8.11. Quando impossível outra medida eficaz de controle, os estabelecimentos deverão adotar medidas para a erradicação de pragas, mediante tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados, aplicados sob a supervisão direta de profissional conhecedor dos riscos que o uso desses agentes pode acarretar para a saúde.

8.12. O proprietário da queijaria artesanal deverá tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada sobre matéria higiênico-sanitária e pessoal, com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos.

8.13. As pessoas que trabalham nas queijarias deverão submeter-se a exames médicos e laboratoriais antes do início de sua atividade, e periodicamente sempre que houver indicação por razões clínicas ou epidemiológicas.

8.14. Fica proibida de trabalhar na queijaria pessoa que apresente feridas nas mãos e nos braços, salvo com o uso de luvas protetoras, ou outra proteção adequada, até que determinação médica ateste a inexistência de risco.

8.15. É obrigatória a lavagem das mãos do manipulador de queijo, em água corrente, seguida de imersão em solução desinfetante, antes de iniciar a fabricação, imediatamente após o uso das instalações sanitárias, após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que se julgar necessário.

8.16. Deverão ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos e ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito.

8.17. Toda pessoa que trabalhe na queijaria deverá usar roupa protetora branca, botas brancas de cano alto e touca protetora para cabelo, laváveis, exceto se descartáveis.

8.18. Para trabalhar na queijaria, as pessoas deverão retirar todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, correntes, anéis e relógios, entre outros.

8.19. É vedado o uso de barba, bigode, unhas grandes e esmaltes, bem como, o depósito de roupas e objetos pessoais na queijaria.

8.20. É proibido todo ato que possa originar contaminação de alimentos, como comer, fumar, cuspir, tossir ou práticas anti-higiênicas, no interior da queijaria.

8.21. O emprego de luvas na manipulação de alimentos deverá obedecer às perfeitas condições de higiene e seu uso não eximirá o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

9. Sanidade dos Animais:

9.1. É obrigatória a vacinação contra a febre aftosa e demais vacinas que venham a ser recomendadas, de todos os bovinos e bubalinos existentes na propriedade, de acordo com o calendário oficial estabelecido pela SEAPPA.

9.2. É obrigatória a vacinação contra a brucelose de todas as fêmeas das espécies bovina e bubalina entre três e oito meses de idade.

9.3. É obrigatória a realização de testes sorológicos de diagnóstico para brucelose nas fêmeas com idade igual ou superior a 24 meses, vacinadas entre três e oito meses de idade, como também em fêmeas não vacinadas, e em machos com idade superior a 8 meses, por profissional devidamente cadastrado.

9.4. É obrigatório o diagnóstico indireto da tuberculose em todos os animais da propriedade com idade igual ou superior a seis semanas, por profissional devidamente cadastrado.

9.5. O produtor cadastrado deverá realizar anualmente testes do rebanho para diagnóstico de brucelose e de tuberculose;

10. Transporte:

10.1. O transporte do Queijo Serrano para estabelecimento comercial ou entreposto se fará em veículo com carroceria fechada, sem a presença de nenhum outro produto, a fim de evitar deformação, contaminação ou comprometimento da qualidade e do sabor.

10.2. O Queijo Serrano não embalado deverá ser acondicionado para transporte em caixa plásticas ou similar, providas de tampa ou vedação.

11. Entreposto:

11.1. Quando a maturação for completada em entreposto deverá seguir a normatização própria que será elaborada pela CISPOA - SEAPPA.